酥脆櫻桃派 0

簡介

又一種無敵詳細的酥皮做法。

參考分量:6寸派一個 烘焙:烤箱中層,上下火220度,15-20分鐘。填入派餡後溫度降至180度再烤8分鐘。

原料

低筋麵粉 100克, 黃油 70克, 罐頭櫻桃派餡 300克, 冰水 30克, 鹽 2克, 糖 5克

步驟

1派皮:低筋麵粉100克,黃油70克,冰水30克,鹽2克,糖5克。派餡1:罐頭櫻桃派餡300克。派餡2:新鮮櫻桃300克,糖(25克+35克),玉米澱粉10克,水(加濾出的汁液)100克,鹽1克,檸檬汁5ML。派餡1或派餡2任選其一。黃油切成1CM見方的小方塊(從冰箱取出後直接切,不要軟化)

2麵粉倒入盛黃油的碗里

3把麵粉和黃油稍稍拌勻,使黃油塊兒均勻的裹上麵粉

4鹽、糖溶解在冰水裡。把冰水倒入麵粉黃油混合物

5略微攪拌,使麵粉完全吸收水分,碗里沒有乾麵粉

6把拌好的混合物放進保鮮袋,用手捏一捏或者壓一壓,把保鮮袋裡的混合物捏壓成麵糰。把麵糰放進冰箱冷藏鬆弛半個小時。(一定要注意,一直到這個時候,麵糰里的黃油都是保持小塊狀分布在麵糰里的,沒有和麵糰、水分融合)

7把冷藏好的麵糰取出來,案板上施薄粉,把麵糰擀成長方形

8擀好的長方形麵糰四折起來,和做千層酥皮一樣

9四折好的麵糰,放冰箱鬆弛20分鐘後,再次擀開成為長方形

10再一次四折起來。並再次放到冰箱鬆弛20分鐘

11鬆弛好的麵糰再一次擀成長方形,並再一次四折

12四折好的麵糰如圖。一共進行了3次四折

13把三次四折好的麵糰擀開,直到能平鋪進6寸的派盤

14把擀好的麵糰放到派盤裡,讓麵糰和派盤貼合

15用擀麵杖在派盤上滾過一圈,把多餘的麵糰切斷

16移去多餘的麵糰

17在派皮的底部用叉子叉一些小孔,防止派皮在烤焙的時候鼓起

18把派皮靜置鬆弛至少30分鐘以後,在派皮上鋪一張錫紙,錫紙上倒入一些紅豆或者小石子。(用來壓住派皮,防止烤的時候派皮底部變得凹凸不平)。把鬆弛好的派皮放入預熱好220度的烤箱,烤15-20分鐘,直到派皮表面金黃

19取出烤好的派皮,移走紅豆或小石子,在派皮里填入罐頭櫻桃派餡。(或者按香甜櫻桃派一文用新鮮櫻桃製作派餡)

20再次放入烤箱裡,180度,烤8分鐘左右。櫻桃派就做好了~

小技巧

1、這是一種酥皮型的派皮,和千層酥皮一樣,它需要反覆的摺疊麵皮而達到層層起酥的效果。但它不是用麵糰裹入黃油,而是直接將切成小塊狀的黃油混入麵糰里,因此製作上要比千層酥皮來得簡單。但相應的,它的口感和千層酥皮也不一樣,不如千層酥皮那樣極致香酥,而是偏酥脆的口感。因此,用這種方法做的酥皮,做派底很不錯,但用來做葡式蛋撻或者蝴蝶酥之類的甜點,就不太合適了。 2、和製作千層酥皮一樣,製作這款酥皮派麵糰,保持麵糰的低溫很重要。黃油必須在低溫下才能保持形狀,如果黃油太過軟化,則會漏油,或者黃油融合進麵糰,起不到分隔麵皮讓麵皮起層的效果。 3、配方里用到的櫻桃派餡是罐頭裝,可以直接購買。如果不用罐頭櫻桃派餡,可以自己用新鮮櫻桃製作,方法請點擊這裡參考香甜櫻桃派一文。 4、派皮一定要鬆弛至少30分鐘再放入烤箱,否則烤的時候會嚴重回縮。 不需要包裹黃油,只需要疊疊被子,也能做出層層酥皮。

我一直認為,千層酥皮是烘焙的必修課,為此,也寫過一篇專門的博文來講千層酥皮(請看:烘焙必修課---千層酥皮製作攻略),不管是做蝴蝶酥、做酥皮派、做葡式蛋撻,千層酥皮永遠是少不了的。 但是,千層酥皮只是酥皮的一種。在烘焙的世界裡,還有著許許多多的其他酥皮做法,比如典型的中式酥皮(蓮蓉酥、菊花酥)、綠茶酥;還有類似咸鮮酥條這樣經過酵母發酵後再製作的酥皮等。 今天這款派使用的酥皮,又是另一種酥皮。這種酥皮,不需要裹入油脂,也不需要像中式酥皮一樣需要用水油皮裹入油酥。它是將黃油切成小塊,混合再麵糰里,再擀制、摺疊而成的。 這款酥皮的特點在於,黃油在麵糰里是保持小塊狀的,擀麵團的時候,黃油隨著麵糰一起被壓成薄片,經過反覆的摺疊,黃油會將麵皮一層層的隔開來,形成一層層的酥皮。 因為不需要裹入油脂,只需要疊被子,所以,這款酥皮的製作,比千層酥皮要簡單,感興趣的朋友,可以一試哈。