新疆大盤雞 0

原料

新鮮土雞: 或者三黃雞一隻, 土豆: 大的要一個半以上,小的要至少四個(一般大盤雞里的土豆沒有剩下的,當然如果你不喜歡,可以減量), 干辣椒: , 花椒: , 青椒: 視大小1-2個(甜椒辣椒都行,主要是多個顏色,起鍋的時候放), 蔥: 半小碗, 姜: 半小碗, 蒜: 半小碗, 豆瓣醬: 兩大勺, 醬油: (老抽、紅燒醬油都行,生抽就算了)兩勺, 清水: 適量, 糖: 一勺, 八角: , 草果: , 丁香: , 乾薑: , 陳皮: , 桂皮: , 朝天椒: , 胡椒粉: , 山奈: , 良姜: , 白豆蔻: , 篳拔: , 山楂: , 茴香: , 白芷:

步驟

1蔥切小段,蒜切片,姜切末,備用,然後準備和面。用高筋粉和面,我用了青豆和紫薯分別加水打成紫色和綠色的汁,用來和了一塊紫色和綠色的面。揉好的面蓋上布子,醒在一邊

2鍋中倒入比平時炒菜要多的油,油燒熱後倒入花椒,小火慢慢煸香花椒,到花椒的香味往外竄,顏色變成深棕紅色時將花椒撈出不用;3、將鍋中的花椒油大火燒至八成熱,倒入洗凈並瀝干水分的雞塊,迅速翻炒,並緊接著倒入蔥段、薑末和蒜片

3翻炒半分鐘以上後加入干辣椒皮,繼續一起翻炒

4翻炒2分鐘以上後,倒入醬油、糖和郫縣豆瓣,翻炒均勻

5倒入與雞肉持平的清水,如果是土雞,水的量還可以再多一點,大火燒開,撇去浮沫,轉小火

6在湯里放入大盤雞專用香料包同燉,蓋上蓋子小火等待

7如果是土雞,在半小時之後再放土豆,三黃雞的話20分鐘後就可以加入切塊的土豆,土豆就在燉雞肉的間隙切一下,最好現切現放,提前切好要浸在水裡防止氧化變色,放入土豆後可以再大火燒沸一下再轉小火

8視土豆的入味程度,最快10分鐘後就能準備起鍋,慢一點20分鐘也差不多了。這個間隙做皮帶面,將面擀成薄片,且條,壓扁,拉長,鍋中提前燒沸水,邊拉麵邊往裡下,我的面事先沒有充分的揉好,拉出來不是很薄,又薄又寬的皮帶面才是最好的,煮熟的麵條撈出過涼水,備用

9青椒切塊,起鍋前放入,大火收汁翻炒一分鐘即可關火盛盤

10先吃雞,吃到一半倒入皮帶面拌著湯汁吃

小技巧

1、大盤雞製作的第一步有兩個版本,一是炒糖色,二是不炒糖色。我最愛吃的姑姑製作的大盤雞是炒糖色的,但是根據我查詢的一些大盤雞的製作要點,最好一開始就能大火大油把雞肉煸出均勻的油香,我覺得加了糖色之後一時不敢大火,會對製作的第一步產生影響;其次糖色也不是那麼重要,煸得金黃的雞肉加醬油色和豆瓣醬的顏色其實就足夠了,對於糖能提味來說,放在後面一步加也不影響效果,因此我選擇了不炒糖色的做法; 2、中途燉雞加水還是啤酒。有很多小家做大盤雞的版本是加啤酒的,因為可以使肉質更加鮮美,酒精在燉煮的過程中會揮發掉,雞肉不會有怪味。我自己以前也是加啤酒的,當時記得的確煮熟的雞肉沒有什麼啤酒的苦味,但是這一次卻很不同,啤酒的苦味有一點明顯,不知道是不是啤酒的品種問題。因為無法保證什麼樣的啤酒做出來效果最好,不會有苦味,所以最保險的方法還是讓大家不要加啤酒,加入清水就可以,我姑姑做的大盤雞從來不加啤酒,但是一樣很美味。 3、製作彩色的麵條可以有很多顏色的選擇,因為雞塊是焦黃偏紅的,所以我用綠色和紫色的面來搭配,沒有用胡蘿蔔汁啥的。用紫薯做紫色的麵條有兩種方法,一是在麵粉里直接加入紫薯泥,這樣得到的麵糰顏色特別的深,做出來的麵糰可以擀餃子皮,但皮帶面因為要保證麵條的筋度,所以用紫薯和清水打成汁,再濾去渣滓,留下沒有雜質的紫色的水,這樣和出來的面沒有那麼深的顏色,但筋度不會受影響,並且麵條不會有明顯的甜味,就和普通麵條的味道一樣的,綠色可以用菠菜汁、青筍汁,紫色透明還告訴我也可以直接加抹茶粉,我這次用的青豆打成汁,顏色依舊是淡淡的綠; 4、最後大火收汁時如果還剩很多湯汁是不要緊的,全部拿來拌麵條吧,是難得的美味。我的盤子淺,就沒把湯汁往裡盛,全部留在鍋里了,後來把麵條也倒在鍋里拌的; 5、我沒有放鹽,因為豆瓣醬和醬油夠咸了,如果你嘗一下雞肉不夠鹹的話,在加土豆前再放一點鹽也行,注意鹽不要放早了。

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