《菓子學校》之戚風蛋糕&戚風蛋糕常見問題 0

原料

蛋黃: 3個, 白砂糖(蛋黃用): 20克, 水: 30克, 植物油: 30克, 低筋麵粉: 50克, 蛋白: 3個, 白砂糖(蛋白用): 50克

步驟

1蛋黃加糖攪拌,使糖溶化

2加入水攪打5分鐘,攪打成乳沫狀(充滿細密的泡沫)

3加入植物油攪拌均勻

4篩入麵粉攪拌均勻

5蛋白加糖打發成中性發泡

6把三分之一蛋白霜加入蛋黃麵糊,攪拌均勻,然後倒回三分之二處的蛋白里攪拌均勻,裝入模具,前後左右地輕輕晃動數下即可使得麵糊平整而內部沒有空洞。

7150℃,烘烤50-60分鐘。烘烤到30分鐘時,膨脹到最高。

8烘烤到40分鐘時,開始褐變焦化並且開始回落。

9烤好之後把模具架起並倒置,讓蛋糕徹底涼透再倒回來脫模。如使用圓形活底模,在烤好之後,把模具在距離約10厘米的高度輕輕摔兩下,讓熱氣震出,防止蛋糕中間凹陷。

小技巧

關於戚風蛋糕常見問題如下: 打發蛋白時,糖分三次加入蛋白好,還是開始一次性全部加入好? 在打發蛋白時,常見食譜書中寫分三次加入白糖,主要是為了蛋白在剛開始時比較容易打發起來。而一次性加入白糖,在剛開始時會比較難打發,是因為糖的粘性阻礙了蛋白質快速撐開,但是,只要蛋白被打發之後,會更細膩更穩定。分三次加糖也可以打出穩定細膩的蛋白霜,兩種方法其實都可以,差別不是太大。但是,如果需要減少配方中蛋白霜的糖量時,那麼建議使用一次性加入白糖打發的方法會更好,打發更穩定。 《菓子學校》的戚風蛋糕配方中的植物油能否換成融化的黃油? 不同大師的戚風蛋糕材料略有不同,比如小山進老師的戚風蛋糕是使用融化黃油的,但是《菓子學校》的戚風蛋糕不建議換為黃油,因為效果會不一樣。植物油一般使用玉米油,加熱後不會產生特殊的香味,一般不使用花生油或橄欖油。 在《菓子學校》的戚風配方中,為什麼用溫水與蛋黃攪拌? 稍微提高溫度,可以使水和蛋黃更好的融合在一起,持續攪打時,蛋黃糊可以充入更多空氣,使得麵糊更輕盈,蛋糕體會較高且更鬆軟。如果使用冷水混合蛋黃,那麼最好在攪拌盆下面放一盤暖水來提高打發溫度。但是千萬不要用很燙的水來攪拌蛋黃,用很燙的水那麼蛋黃就會被燙熟。如果不打發蛋黃糊,那麼蛋糕最終的高度會比打發蛋黃糊的要矮一點。 能否使用不沾模做戚風蛋糕? 非常不建議。戚風蛋糕粉比較少,主要靠蛋白質來形成蛋糕組織架構,和增大蛋糕體積,如果使用不粘模,在烘烤到最後定型時,蛋糕會回落更多,導致蛋糕組織沉積。做戚風蛋糕應該用陽極鋁模。建議用活底模,方便蛋糕脫模。 為什麼戚風蛋糕使用中性發泡的蛋白霜?而不是濕性發泡或乾性發泡? 不同的西點需要打發程度不同的蛋白霜,戚風蛋糕較常使用中性發泡的蛋白霜,這樣的蛋白霜比濕性發泡更硬實一點,但比乾性發泡稍微柔軟點,這樣的蛋白霜擁有足夠的支撐力,又易於跟蛋黃糊攪拌均勻。如果使用濕性發泡的蛋白霜,在最後蛋白和蛋黃糊攪拌步驟時,容易出現消泡現象,會導致蛋糕出現大洞洞,或是膨脹力不足而蛋糕高度不高;如果使用乾性發泡蛋白霜,在最後攪拌蛋白和蛋黃糊時,蛋白霜不容易被攪拌均勻,並伴有很多小顆粒狀的蛋白霜,導致攪拌次數增多,會使得麵糊出現消泡現象或是烤好的蛋糕出現白點。(回復關鍵字」蛋白「,查看打發蛋白的小訣竅) 攪拌蛋白霜和蛋黃麵糊,有沒有特別講究的手法? 一般是沿著盆底和盆邊操底刮邊攪拌,一邊攪拌,一邊轉動攪拌盆,不用太講究是否要切拌或其他手法,關鍵是,蛋白霜一定要打發成穩定的中性發泡狀態,只要蛋白霜是穩定的,最後的混合攪拌步驟,在一定攪拌時間或次數內,即使是稍微粗暴或手殘都不會消泡的。我們習慣在首次將1/3蛋白與蛋黃糊混合時,使用蛋抽來操底拉起攪拌,而在將蛋黃糊倒回2/3蛋白霜攪拌時才使用刮刀攪拌。 怎麼判斷蛋糕烤熟了? 首先,確保烤箱的溫度是準確的(全程使用溫度計),再次,確保烘烤了足夠的時間(按照書本要求)。一般使用牙籤插入蛋糕,拔出時,牙籤是乾淨的,那麼蛋糕很可能是熟了,但是未必熟透,沒有熟透的蛋糕,牙籤插入帶出時也是乾淨的,那麼用手指輕輕按壓蛋糕表面,沒有出現」沙沙「聲時,蛋糕就是熟了。這樣的方法,同樣適用於製作蛋糕卷,海綿蛋糕。 蛋糕烤好後凹陷,脫模後蛋糕縮腰是怎麼回事? 前提是,蛋白霜都打發到位了,最後的混合攪拌沒有出現消泡。 蛋糕出現凹陷,一般蛋糕內部組織會出現沉積,如果出現布丁層,那麼蛋糕鐵定是沒有熟而且凹陷的非常嚴重。如果只是非常輕微的凹陷,足溫足時烘烤的情況下,可能是出爐後,沒有把熱氣震出導致的,也有可能是配方水分較多導致的。 蛋糕出現縮腰,一般是沒有烤熟,或是蛋糕沒有涼透就脫模。所以耐心的等待是非常重要的。最好的做法是,晚上烤好,倒置一個晚上,第二天再脫模。 為什麼在《菓子學校》戚風蛋糕一文使用150度烘烤?原書使用170度。 烘烤戚風蛋糕最低的合適溫度是140-150℃,低於這溫度,蛋糕可能會很難烤熟,烘焙的時間會被拉的更長,讓蛋糕表皮很厚且組織變得很乾燥,吃起來噎人。150℃屬於中低溫烤,使用這個溫度,蛋糕漲勢會比較慢,但會比較穩定而且不容易蛋糕表面爆的四分五裂,需時會較170℃長,所以內部水分會被蒸發掉多一些,蛋糕的高度會回落的比較少。

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