漢堡胚(中種法) 0

簡介

因為是中種,這款麵包相當鬆軟,可以切開夾各種餡料,培根,雞排,牛排,做成長條形夾熱狗。或者包上餡料,做成小麵包,或者什麼也不放,當餐包直接吃也是相當贊的。

麵包我放的蛋白,蛋黃留著刷麵包表面了。

原料

中種:, 高粉 200g, 酵母 2.5g, 水 120g, 主麵糰:, 低粉 50g, 細砂糖 38g, 鹽 3克, 奶粉 15g, 蛋白 30g, 黃油 25g

步驟

1所有中種材料放在盆中,先用筷子拌成雪花狀,然後手揉勻(不需要使勁揉,只要材料混合均勻就行),蓋上保鮮膜,發酵到2-2.5倍。室溫發酵(此方子中種可以全室溫發酵,也可以前一晩上揉好放冰箱冷藏15-17小時,第二天再做,請根據自己時間自由安排)

2在盆中放入除黃油外的所有主麵糰材料,把發酵好的中種撕成小塊放入,一起揉到麵糰表面光滑,潤澤,加入黃油揉到完全(如果沒有機器幫助,可以只揉到擴展,不用出膜)

3揉好的麵糰,蓋上保鮮膜,室溫發酵到2-2.5倍,用手粘粉戳洞不回縮

4發酵好的麵糰排氣後,分成95克左右的麵糰5個

5不用鬆弛,直接用手整理成圓形,為了表面好看,記住所有收口要向下,麵糰放案板上,雙手托住稍微用點力,順時針團圓,讓麵糰表面變光潔,形狀成圓形。烤盤鋪油紙,把整形好的麵包放入,中間放一個,四周放四個,注意保持距離

6把放了麵糰的烤盤放入烤箱中上層,然後再下面放一碗80度左右的熱水,關上烤箱門,發酵到2倍大(現在天熱,不用開烤箱的發酵,發酵速度都槓槓的,這個過程一般在40分鐘左右)

7烤箱180度預熱,在麵糰表面刷上蛋黃液,這個過程輕一點,把麵包表面都刷到,然後灑上白芝麻,放入預熱好的烤箱,中上層,在下管中間放一小碟開水(可以增加麵包柔軟度)我的烤箱是長帝30GS,下管溫度偏高,所以在放入烤盤,關上烤箱門後,我把下管調成了165度,上管還是180度不變),18分鐘

8相當鬆軟有木有

9烤好的麵糰,因面發得好,中間沾一塊兒了,可能用模具單獨放會好一點

小技巧

1,做好的麵包如果兩天內吃不完,可以等涼透後,單獨一個放保鮮袋,紮緊袋口,放冰箱冷凍保存,吃時拿出回溫後稍加熱,口感還是鬆軟,千萬不要放冷藏,冷藏會加速麵包老化,口感變硬 2,如果沒有模具,又擔心麵包粘連,最後一次發酵完成後,在兩個麵包之間放一小塊油紙,就不會發生粘連了,後面幾次我用了這方法,感覺不錯 3,這個方子水不多,夏天,如果麵糰很稀,應當考慮是麵糰溫度高了,第二步主麵糰揉好後,應當先降溫再發酵,否則會影響麵糰的發酵及後面的整形。

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