原料
蛋黃: 3個， 砂糖: 20克， 水: 30克， 玉米胚芽油: 30克， 低筋粉: 50克， 可可粉: 10克， 100℃開水: 20克， 蛋白: 3個， 砂糖: 50克， 【奶油餡兒】: ， 淡奶油: 180克， 糖: 10-20克
步驟
1【製作可可醬】 開水20克，倒入可可粉中，用小號蛋抽仔細攪拌均勻，放涼備用。
2【製作蛋黃糊】 蛋黃加入砂糖攪拌至溶解。如果蛋黃是冷藏過取用的，可隔水加熱攪拌。加速砂糖溶解，攪拌結束後離水。加入30克水，攪拌約30秒至均勻狀態。此時氣泡很粗大。再加入油持續攪拌至細膩狀態。表層泛白，輕輕攪動，底下的蛋黃液依然較深的顏色，表面會有紋路出現時，即乳化完成。再加入過篩粉類一次性加入，攪拌至粉末消失即可。
3【製作蛋白霜】 蛋白分三次加入砂糖打至八九分髮狀態。此時可預熱烤箱，預熱溫度高出烘烤溫度30℃，即230℃
4【混合蛋白霜與蛋黃糊】 先將1/3的蛋白霜倒入蛋黃糊中，同時倒入可可醬一起混合均勻。將拌勻的蛋糕糊倒入剩餘的蛋白盆中，攪拌均勻。方法切拌、翻拌、只要不畫圈均可。按照小島的攪拌方法，20-30秒內即可完成。
5【烘烤】 將蛋糕糊倒入烤盤內，用刮刀刮勻，再輕震幾下送入烤箱，溫度轉為200℃烘烤12分鐘。開門，將烤盤調換方向繼續烤3分鐘。PS：大烤箱受熱均勻可省略此調換步驟。
6【脫模】 準備一張紙鋪在廚台上。烤盤取出後，在廚台上震一下。周邊用不傷烤盤的工具劃開，離開蛋糕模。然後倒扣烤盤，在油紙上使勁震一下，蛋糕就脫落到油紙上了。上面再蓋一張油紙，將蛋糕翻轉，表皮向上放到烤架上放涼。
7【製作奶油餡兒】 放涼的過程中開始隔冰水將奶油打發。打髮結束後，蛋糕基本放涼。奶油用攪拌刀全部放在開始卷的一邊。用抹刀輕輕推至尾部。不均勻處可最後修補。藉助擀麵棍將蛋糕捲起，油紙包好放冰箱冷藏定型。
小技巧
其他蛋糕卷我都是12分鐘烤完 這個可可蛋糕卷需要加時3分鐘
