戚風蛋糕卷

原料

蛋白: 150克(135), 糖: 65克(58.5), 鹽: 1克, 檸檬汁: 幾滴, 水: 30克(27), 色拉油: 45克(40.5), 水: 45克(40.5), 雞蛋: 40克(36), 玉米粉: 5克(4.5), 低筋粉: 100克(90), 蛋黃: 88克(79.2)

步驟

1蛋黃糊 水30克(27)和色拉油45克(40.5)隔水煮至60-70度左右,加入水45克(40.5)降溫拌勻(隔水加熱是為了水油融合度更好),加入雞蛋40克(36),再加入過篩的玉米粉跟低粉攪拌均勻,最後加入蛋黃攪拌均勻

2蛋清,糖,鹽,檸檬汁幾滴打發至8成雞尾狀(做蛋糕卷打至7成偏濕性,戚風底打8成) 然後把蛋黃糊跟蛋清混合拌勻

3(8寸圓模,上170,下160,35分鐘) (28金盤蛋糕卷,上180,下140,中下層約13-15分鐘)