魚香鳳爪 0

原料

鳳爪: 500克, 蒜蓉: 20克, 薑末: 10克, 大蔥末: 10克, 花椒水: 1湯勺, 白醋: 1湯匙, 麥芽糖: 1/2湯匙, 生薑片: 5克, 大蔥段: , 八角: 2個, 香葉: 2片, 桂皮: 1個, 干紅辣椒: 2個, 花椒粒: 15粒, 小茴香: , 新鮮山楂: 1個, 生薑末: 10克, 小蔥末: 10克, 泡椒: 1湯匙, 生抽: 1湯匙, 老抽: 2湯匙, 蚝油: 1湯匙, 老陳醋: 1湯匙, 芝麻香油: 1湯匙, 白糖: 1大湯匙, 生粉: 1湯匙, 清水: 2湯匙

步驟

1A.鳳爪的醃製過程

2將鳳爪放在加有小蘇打的清水中浸泡約10分鐘

3用剪刀將腳趾甲剪掉,並用小刀將雞爪掌心的小塊黃色繭疤去掉,並將雞爪上殘留的黃色「外衣」褪去

4用清水沖洗乾淨

5將洗凈的雞爪放在一碗裡,加入A部分的醃製調料,放在一邊醃30分鐘

6B.鳳爪的焯煮過程

7鍋內放水燒開,放入1/2湯匙麥芽糖

8放入1湯匙白醋

9放入鳳爪,再次煮開後撈出鳳爪

10立即用冷水沖涼

11C.鳳爪的滷製過程

12鍋內放油燒至七成熱

13放入鳳爪,炸至表面起皺

14撈出控油

15湯鍋內放清水,放入C部分的滷製調料,大火燒開,轉中火煮約1小時,至滷料出香味後關火

16將炸過的雞翅放入滷料鍋內,浸泡約1小時,使滷汁融入鳳爪里

17取一乾淨的大碗,將泡好的鳳爪連同滷汁一起放入碗內

18蒸鍋內放水燒開

19將裝有鳳爪的碗放入蒸鍋,加蓋大火蒸約20~30分鐘

20撈出鳳爪,控干湯汁

21D.鳳爪的炒制過程

22鍋內放油,燒熱,放入D部分調味料的蒜蓉、生薑末、小蔥末、泡椒爆香至出紅油

23放入D部分調味料的生抽1湯匙、老抽2湯匙、蚝油1湯匙、老陳醋1湯匙、白糖1大湯匙,燒香

24放入C部分控干油的鳳爪,翻炒均勻

25倒入C部分蒸鳳爪的湯汁,煮沸

26將生粉1湯匙和清水2湯匙混合調成水澱粉,淋入鍋內

27翻炒均勻,至湯汁濃稠後,淋入1湯匙芝麻香油即可

小技巧

1.清洗鳳爪時加入一點小蘇打浸泡一會,可以祛除鳳爪表面的土腥味,做出來的鳳爪不油膩。 2.清洗時要用小刀將雞爪掌心的小塊黃色繭疤去掉,並將雞爪上殘留的黃色「外衣」褪去。 3.清洗好的雞翅最好放入蔥姜蒜末和花椒水醃製一段時間,不但可去除異味,而且還可使制出來的雞爪質地更脆嫩,色澤更潔白。 4.把醃好的雞爪放入沸水鍋中氽一下,加入麥芽糖和白醋,可以去腥味及雜質。 5.焯好的鳳爪要立即讓它冷卻,這是使鳳爪變脆的關鍵,千萬不能忽視。 6.冷卻時,最好用流動的清水邊沖邊泡,這樣不但可以使雞爪驟然變冷,質地由軟變硬,同時可以沖凈雞爪上的油污而使其變得更潔白。如果用盆水冷卻,其缺點是,高溫的雞爪放入水後,盆內水的溫度則會迅速上升,而影響冷卻的效果。 7.將滷水先燒煮1小時是為了使滷料的香味充分發揮出來。 8.炸好的鳳爪在滷水中浸泡一段時間,一是為了祛除鳳爪表面的油膩,二是為使滷汁的香味融入鳳爪里。 9.滷水泡好的鳳爪上蒸鍋蒸製,是為了使鳳爪不致於因火力過猛,而使一些部位攪破而影響鳳爪的美觀。 10.看著步驟挺多的,其實概括起來也就是清洗——醃製——滷製——炒制四大步。 11.在滷製時為了節省時間,也可以將鳳爪直接放在滷水鍋里燜煮。但煮的時候火不要太大太猛,以免鳳爪外皮破壞,影響美觀。