原料
老面: ， 法國T55粉: 40克， 低糖速酵: 0.2克， 鹽: 0.6克， 水: 26克， 主麵糰: ， 法國T55粉: 315克， 糖: 25克， 鹽: 6克， 奶粉: 8克， 蛋黃: 16克， 鮮牛奶: 195克， 低糖速酵: 3.3克， 黃油: 25克
步驟
1老面材料混和揉至麵糰光滑，有一定的筋度可以拉出稍厚的膜。
2整理麵糰，室溫發酵兩個小時後再放冰箱一晚冷藏，第二天取出不用回溫直接使用。
3除老面和黃油以外的主麵糰材料混和，揉至麵糰有一定的筋度。
4加入老面，揉到麵糰可以拉出厚膜的擴展階段。
5加入軟化的黃油，繼續將麵糰揉均勻，揉好的麵糰有較好的彈性和延展性，可以拉出稍薄的膜。
6盆底部薄薄抹一層油，麵糰整理好放盆內，室溫下基礎發酵。
7發至原來近兩倍大。
8翻面：將麵糰取出，如有粘連可以用刮板輔助分離。
9稍整理成方形，手法要輕柔 儘量不破壞裡面的氣泡。
10左、右1/3向中間折。
11再將上、下1/3向中間折。
12麵糰放盆內繼續發酵。
13發至基礎發酵前體積的2.5-3倍大。
14取出麵糰，均分三份。
15取一份麵糰光面在上放置。
16上、下兩端1/4部分向後折，鬆弛20分鐘。這步就是平時的滾圓，為保留風味，沒有排氣的動作，手法要輕，儘量少的破壞發酵產生的氣泡，同時減少麵糰的表面張力。
17鬆弛好的麵糰正面在上，用手稍壓扁。
18用擀麵杖從麵糰中部向上、向下輕輕擀開。
19翻面，稍整理。
20將上、下1/3向中間折，兩端邊緣稍有重疊。
21繼續鬆弛10分鐘。
22鬆弛好的麵糰正面在上擺放。
23擀麵杖從麵糰中部向上、向下擀開。
24翻面。
25由下至上將麵糰輕輕捲起。
26收口在下擺放。
27放在發酵布里，溫暖濕潤的地方進行最後發酵。
28發至近兩倍大，將麵糰轉移至鋪了油布的烤盤上。
29用利刀割5道口。
30烤箱中層放石板，裝石子的烤盤放上層，一起以烤箱的最高溫度預熱30分鐘。將麵包連同油布一起轉移到石板上，向石子上倒200毫升開水製造蒸汽，210℃烤10分鐘，撤去裝石子的烤盤，繼續烤13分鐘。
31成品外皮酥脆，組織Q彈有嚼勁，充滿了濃郁的奶香和麥香。
小技巧
1.基本發酵過程中採用了翻面，為了增加麵糰筋度和麵包風味。 2.為了儘量保存麵包的風味，操作過程中沒有刻意的排氣，整形時手法也要輕柔。 3.用石板烘烤，烘烤初期加了蒸汽，可以得到酥脆的外皮並有助於成品造型飽滿。
