承包學校食堂最貴的菜—梅菜扣肉 0

原料

梅乾菜: 50克, 五花肉: 1000克, 老抽: 10勺, 紅糖: 半勺, 生抽: 10勺, 白糖: 半勺, 汾酒: 3勺, 白鬍椒粉: 少量, 鹽: 半勺, 蚝油: 少量, 蔥: 一根, 姜: 半顆, 蒜: 3瓣, 香葉: 4片, 大料: 3顆, 干辣椒: 1個

步驟

1選取上好五花肉。和我媽挑遍早市,發現最好的不一定是肥瘦分明的貴五花肉,只要帶肉皮,有肥肉的五花肉條都可以。

2水泡發的梅乾菜3小時左右。

3鍋中熱水,放入蔥姜,花椒,五花肉塊,煮15~20分鐘。煮好後關火,但不要急於撈出。

4煮肉時,配置上色老抽。老抽加紅糖,放入一點花椒粉或者白鬍椒粉。

5肉一塊一塊的撈出。撈出一塊,用叉子在肉皮上叉幾下。叉完後,趁熱放入老抽汁中上色。一塊一塊撈出不易涼,有利於上色。

6上色好的肉塊肉皮朝下碼放在盆中。準備煎制。

7鍋中放入少量底油,小火熱4成。這一步本應該放多油炸,但我這麼愛健康的人,肯定不會油炸 於是選擇煎肉。

8煎肉時肉皮朝下,可以稍加中火,注意別煎糊。最好拿鍋蓋擋著防身。

9感受一下油花亂濺的威力。

10煎出鍋後,肉皮自然形成虎斑紋,看起來就很香的顏色。

11煎肉放入涼水中,淘去上面的油花,讓肉更細緻緊緻。

12這時就可以切片啦!我刀工一般,所以只能切到這種程度。

13此時調肉汁:剛才剩下的老抽汁➕生抽➕糖➕白鬍椒粉➕汾酒➕蚝油=醃肉汁。這個汁可以多來一點。

14將上一步的汁一片片抹勻在肉上,每一片都要抹好。然後把剩餘的倒進去,蓋上保鮮膜,醃製1小時。

15瀝乾水分

16準備蒜末薑末蔥末,大料香葉辣椒準備炒梅乾菜。

17少量油,先放入大料薑末蒜末,爆香。

18梅乾菜放入鍋中炒2分鐘,炒略干。然後將醃肉盆底,肉沒有吸收進去的湯汁倒入鍋中,放入蔥末香葉辣椒,梅乾菜稍燜制5分鐘即可關火。

19將醃好的肉肉皮朝下碼放在碗底,肥瘦均勻一些

20在碗上鋪放好炒香的梅乾菜,可以將香葉鋪在碗上,使其在蒸製過程中更好入味。

21上鍋蒸至少一個半小時。

22蒸好後,用盤子壓出碗中的汁水,倒入鍋中勾芡。把肉扣在碗中。將芡實好的肉汁澆在肉上,撒上蔥花,可以上菜了!

小技巧

汾酒替換成米酒、料酒、花雕酒都可以。 肉必須肥一些,不然沒有質感。 這種肉可以一次做好幾碗,在完成20步驟的時候可以凍起來。想吃的時候再拿出來蒸熟。