我是主廚學校教你如何製作醬料 0

原料

蛋黃: 3個, 玉米澱粉: 10克, 砂糖: 40克, 牛奶: 250克, 砂糖: 20克, 香草莢: 半根, 低筋粉: 15克

步驟

1先將蛋白與蛋黃分離,取3隻蛋黃(如果你買的是蛋黃液,稱50克蛋黃液)

2將40克砂糖倒入蛋黃中,動作要快,倒入蛋黃中馬上進行下一步

3用手動打蛋球把蛋黃和砂糖打至乳白色,速度要快,不然蛋黃會和砂糖起反應,結成黃色顆粒,就打不化了

4把低筋粉和玉米澱粉篩進玻璃碗裡

5用打蛋球將蛋黃和麵粉拌勻,拌至無乾粉狀即可,不需要過度攪拌

6取出一隻香草莢,對半切開,小心手哦

7用刀將香草莢中的香草籽刮出

8把刮出的香草籽和20克砂糖拌勻,如果香草籽直接倒進鍋中會化不開的所以將它和糖先拌勻

9將牛奶稱重倒入鍋中加熱,加入香草莢皮和糖,混合加熱

10牛奶一邊攪拌一邊加熱,煮沸,煮沸後夾出香草莢皮

11將煮沸的牛奶倒一部分到蛋黃裡面,拌勻調節蛋黃的稀稠度,這樣蛋黃加入牛奶中更好拌勻

12將蛋黃倒入牛奶中,一邊到一邊攪勻

13將醬料一邊加熱一邊攪勻,在攪的過程中醬料會越攪越稠,攪拌不能停止,不然會糊底,攪拌至濃稠,用打蛋球勾起一坨醬料,看它呈塊狀掉下就好了

14醬料煮好後裝進一個乾淨的小碗中,用保鮮膜將醬料裹住,這樣水分不會流失,表面不會幹低筋粉

15成品展示:

小技巧

我是主廚學校老師提醒: 1、拌勻蛋黃和糖時速度快一點,省得蛋黃結晶 2、蛋黃倒入牛奶後要不停的攪拌,因為在加熱過程中底部的先變稠,如果不把底部攪散底下氣泡冒不上來底下會糊掉的,那蛋奶醬就有味道了,不好吃了