簡介
免費的文章容易讓人不珍惜，字數過多對一部分人還會覺得看的時候增加負擔。提醒那些不喜歡深入研究的廚友直接跳過我的菜譜去選擇其他方子吧。幾乎90%以上戚風常見的小問題在本方子以及下面連結方子中都有提到，新手想學習戚風請仔細閱讀5個方子的全部步驟和小貼士。強烈建議那些不願意仔細看方子；不願意研究理論；喜歡速成；覺得字多；不看方子直接提問的新手們，換方子或者百度更便捷。
戚風製作過程其實很簡單，只有四步： 1，製作蛋黃糊 2，製作蛋白霜 3，混合蛋黃糊和蛋白霜 4，烘烤
烘焙模具：7寸活底，18cm圓模 烘焙時間：60min 烘焙溫度：150℃
6寸抹茶戚風（小貼士含更多戚風要點，含戚風開裂原因）： http://www.xiachufang.com/recipe/100133691/ 6寸戚風蛋糕方子以及更多戚風烘烤芝士參考： http://www.xiachufang.com/recipe/100129276/ 6寸果子學校紅茶戚風 http://www.xiachufang.com/recipe/100142974/ 8寸煙囪模乾果黑糖戚風（貼士里加了一些其他注意事項） http://www.xiachufang.com/recipe/100381425/
1，不要用不沾烤模 2，烘烤溫度和時間僅供參考。糊了降溫，沒熟加溫或者加時，這都是常識哦。不建議轉溫烤，不建議中間開門蓋錫紙。不建議烘烤時間過長。1小時已經算長時間烘烤了，烤到八九十分鐘的水分容易散失嚴重。戚風烘烤過程膨脹、定型、褐變。可以在烤熟之前的10分鐘開門檢查成熟與否，膨脹的時候打開烤箱門，蓋錫紙的那個打開程度和時間，非常容易瞬間就塌掉。 3，新手不建議改方子，戚風烤的穩定的隨便改，改方子問題不回答 4，烤了三四次還失敗的建議換方子學習。 5，我用的是活底模具，直徑15cm，高6cm，烤箱一共4層，放倒數第二層。放好後，烤模正好位於烤箱的正中間。烤好的蛋糕剛好滿模。 6，乳化的問題請參考以下兩個方子中的步驟以及小貼士。另外補充乳化可先加入水攪拌30秒至均勻狀態，再加入油進行攪拌。這樣水油乳化速度會加快很多。 http://www.xiachufang.com/recipe/100133691/ http://www.xiachufang.com/recipe/100142974/ 另外乳化不是必須的過程，只是這個戚風的特色就是含有乳化的步驟。就算乳化不好，也可以烤出蛋糕，只是高度會低1cm左右，蛋糕口感也會偏干一些。很多人問關於蛋糕內部濕的問題，再補充幾句，這款含有乳化過程並且蛋白只打八九分發的戚風蛋糕，內部相對的確是濕潤的。但是也沒濕到口感不好的程度，如果已經濕到口感非常差，請檢查自己的蛋糕是否膨脹完好？是否踏？凹？縮腰？是否是在徹底放涼，澱粉分子回凝後脫模？品嘗？倒扣的時候是否讓蛋糕有散熱空間？如果烤的完好，還覺得濕，也許是對戚風的「濕」過於敏感了。對於蛋糕的「濕」太敏感的夥伴建議換方子做，不要選擇果子學校的任何一款方子。 7，覺得方子「齁甜」的，除去個人能承受的甜度以外，先看看自己的蛋糕烤的是否過關？蛋糕組織膨脹的不好，沒發起來，才是別人烤的一半高度，或者是凹了塌了，那麼你每一口吃下去，糖的分量都是別人的2倍，必然是齁！甜！的！感！覺！ 8，凹和塌陷問題請檢查自己的蛋白是否打發？是否按照我寫的小細節打發？蛋白不冷藏，雞蛋不夠新鮮，新手隨意的減很多糖，不貼盆打等等都不利於蛋白霜穩定，蛋白霜不穩定蛋糕就易塌陷。送進烤箱之前是否在外面停留過久導致消泡？混合蛋黃糊和蛋白霜的時候是否能感覺到明顯消泡？烤的時候是否在膨脹過程中大開過烤箱門？熱脹冷縮吧？蛋糕是否烤熟？亞熟的蛋糕看著熟了，拿出來必踏。拿出來之後是立刻還是停留了一陣子才震了一下再倒扣？倒扣的時候是否讓蛋糕有下拉空間？是否有散熱空間？ 9，油能換成黃油麼？不能。換成黃油就不叫戚風了，戚風用的就是植物油。不要選擇味道重的植物油，比如橄欖油、花生油！ 10，高度問題：單純參考高度沒有任何意義，請用相同的方子，相同的製作手法，相同重量的蛋白和蛋黃，相同的模具，相同的烤箱，相同的烘烤環境下進行高度對比。比如：其他條件一模一樣的時候，經過蛋黃乳化和未乳化的高度相差都有1cm，在烤出的成品不滿意的時候先看看自己是否有忽略的細節。 11，烤滿模的蛋糕不建議在烤網上倒扣，起不到下拉作用等於沒倒扣！ 12，關於切的問題，我就是用幾十塊錢的普通麵包刀，小心一點鋸著切 13，我用的是帶殼65克左右的雞蛋，3個雞蛋烤7寸圓模是剛好烤滿模。如果你手邊沒有65克這麼大的雞蛋，雞蛋帶殼約50克，可以用四個。其他材料不用換算，不用增加or減少。如果你是用八寸的圓模，依然選用65克雞蛋，那就要用四個雞蛋的同時，其他材料也要換算到四個雞蛋對應的分量，即材料表中所有原料都乘1.33
原料
【蛋黃煳】, 蛋黃 3個, 砂糖 20克, 水 30ml（2 tablespoon）, 玉米油 30克, 低筋粉 50克, 【蛋白霜】, 蛋白 3個, 砂糖 50克
步驟
1準備材料。雞蛋最好是冰箱冷藏過。蛋白和蛋黃分離。蛋白先放入冰箱繼續冷藏。
2溶解砂糖：蛋黃加入細砂糖溶解，用打蛋器拌勻。不需要打發，只要攪拌至砂糖完全溶解，混合均勻即可。PS：我是從冰箱拿出來的雞蛋，有點涼，為了讓砂糖融化，隔溫水攪拌的。攪拌後離水。所隔的水溫度不能過高，雞蛋60℃就會熟了哦
3乳化過程：加入水、油以打蛋器繼續攪拌，仔細混合至麵糊呈現潤滑、粘稠狀態。乳化作用是由水分和油分二者所產生，並非攪拌發泡的緣故，蛋黃也會幫助乳化作用。剛開始攪拌多少會產生粗大的氣泡。
4隨著攪拌會氣泡會慢慢變小。速度不用太快。攪拌隨意，不要太有規律。順時針、逆時針、十字等交叉進行。
5最後變成細膩粘稠的狀態。粘稠度達不到麵糊那樣，只是輕輕攪拌會有紋路出現。乳化的過程我大概用了5-6分鐘，給大家參考下。
6混入粉類：低粉過篩加入，用打蛋器充分攪拌至潤滑的狀態。這個過程有些氣泡是正常的
7製作蛋白霜：蛋白中的糖分三次加入。第一次蛋白從透明色打至百色，有粗大氣泡時即可加入1/3的細砂糖繼續攪打。蛋白霜出現微微尖角時，第二次加糖，繼續攪打。蛋白霜尖角形狀更加挺立時，第三次加糖，繼續低速攪打能拉出完整的尖角後即可。蛋白霜不可打的過於干硬，加入細砂糖的時機很重要。如果蛋白霜打的過於干硬，成品蛋糕容易萎縮、塌陷、表皮褶皺、切面有粗大氣孔、質地粗糙缺乏光澤。200瓦打蛋器打到圖片程度最多3分半，1分多高速，1分多中速，1分多低速即可。給大家參考。
8混合蛋白霜與蛋黃糊：先將1/3的蛋白霜倒入蛋黃糊混合均勻。將拌勻的蛋糕糊倒入剩餘的蛋白盆中，攪拌均勻 。PS：我的攪拌方法是右手拿攪拌刀，左手轉盆。刀從2點中位置入盆，刀刃垂直盆延直線穿到8點種位置，然後翻一下刀，將蛋糊翻上來。同時左手逆時針轉盆。重複此動作，基本就是畫半個橢圓，翻拌的過程
9烘烤：混合攪拌開始就預熱烤箱，預熱高出目標溫度30℃，烘烤選擇150℃，預熱到180℃。將拌勻的蛋糕糊倒入模具，如果不平用刮刀輕輕轉一圈刮勻即可。不用絕對平，隨著烘烤膨脹，表面自然會均勻變平的~ 入烤箱之前在操作台上輕輕震10餘下，放進烤箱將溫度轉到150℃， 烘烤一個小時。
10出爐後在操作台上方約40cm高處將蛋糕模自由落體摔下。立刻倒扣在烤架上放涼脫模即可~我比較喜歡放菜板上放涼。以免破壞表面。PS：很多人喜歡把戚風烤到高出模具，還要凸出模具。個人不太喜歡這樣，受參考書籍影響，更喜歡用少一點的蛋糕糊，大一點的模具，這樣的戚風蛋糕受熱面積大，烤出來的蛋糕高度均勻美觀。也避免了倒扣時出現壓痕。
11脫模：手脫模，基本不掉蛋糕屑。手輕輕的按蛋糕表皮周邊，移動蛋糕離模，再輕輕推出活底兒即可。
小技巧
補充幾個經常被大家問的問題：能不能用牛奶或者果汁代替水？能不能減糖？可不可以加抹茶粉？可可粉？香蕉？等等。凡是有關改方子的問題，這裡統一回答一下：這個方子是果子學校的原方，我沒有做過任何改動搬到下廚房上來給大家參考。如果你的戚風烤的非常穩定，不塌不裂不凹沒有大空洞沒有蘑菇頂，方子可以隨意創新。如果你的戚風還處於各種問題的階段，建議先用原方練習。因為果子學校的方子配比非常簡單，也很適合新手。 高度問題：單純參考高度沒有任何意義，請用相同的方子，相同的製作手法，相同重量的蛋白和蛋黃，相同的模具，相同的烤箱，相同的烘烤環境下進行高度對比。比如：其他條件一模一樣的時候，經過蛋黃乳化和未乳化的高度相差都有1cm，在烤出的成品不滿意的時候先看看自己是否有忽略的細節。
1，摔一下的原因：蛋糕出爐後，通常要在空中放手讓它自由落體摔到工作檯上。剛剛出爐的蛋糕內部很熱，經過這一撞擊使蛋糕內部熱氣向外散發，瞬間使蛋糕內部冷卻作用。否則熱度會封閉在蛋糕內部，受水蒸氣的影響損害到之前膨脹起來的氣泡。摔一下有利於維持在烤箱中所烤成的具有膨脹氣泡的狀態，維持蛋糕的鬆軟。從另一個方面理解，這也是利於蛋糕不塌的一個小技巧。戚風的蛋糕就是靠內部氣孔撐起來。若氣孔壞掉，蛋糕當然塌掉。
2，蛋黃的乳化性：蛋黃的乳化性是指蛋黃具有連接水分和油脂等不同性質食材的特性。製作戚風的其中一個步驟是製作蛋黃糊。通常是蛋黃、砂糖、液體、油混合（最後再拌入麵粉）。混合的過程中用手動打蛋器蛋連續攪打，仔細混合至麵糊呈現潤滑、粘稠狀態。這是典型的蛋黃乳化作用。它是依靠將油脂分解成細小粒子的作用來讓不同性質的食材相互混合。最後將水和油混合成均勻的乳液狀態。乳化後的蛋黃糊，可減少油水分離，增加起泡力，使體積變大。與麵糊混合，可以起到讓蛋糕質地變得蓬鬆柔軟的作用，讓蛋糕更加細緻柔軟，還可以使烘焙過程中水分減少散失，讓產品更濕潤並延緩老化。沙拉醬的製作是蛋黃乳化作用的代表作。因此同樣的配方，經過乳化的蛋黃糊製作出來的蛋糕會明顯比一般混合製作的蛋糕明顯高出很多。
3，請不要隨意減糖哦。製作柔軟蓬鬆的蛋糕體的關鍵是在於打發出結實的蛋白霜，即發泡穩定的蛋白霜。加糖是成功打發出結實蛋白霜的關鍵。這是為什麼呢？雞蛋白的主要成分是水和固態物，其中水占了接近90%了，其餘10%左右固態物才是蛋白質。砂糖具有粘結蛋白和水份的媒介作用，因此加了砂糖的蛋白打發後可以使形成蓬鬆的氣泡維持的更久。由於蛋白霜和蛋黃糊混合之後經過攪拌等工序也要一段時間才能送入烤箱，因此最好打發出結實氣泡的蛋白霜。實際上不加砂糖，蛋白一樣可以打發，加了砂糖反而不容易打發。加了砂糖後，蛋白和水粘結，可以抑制發泡又能保證氣泡結實。因此加了砂糖打發出來的蛋白霜更細膩，更穩定。因此如果在蛋白中略砂糖，或者加入砂糖數量偏低，氣泡的保持力減弱，烤出來的戚風蛋糕如果出現崩塌現象。
4，蛋白的起泡性，如果用力迅速的攪拌混合，空氣容易跑進去，就會打發成氣量高而質地綿軟的蛋白霜。如果濕性發泡是7分，乾性則是10分，我一般都打到8分。個人目前參考的書籍中，戚風沒有打到乾性發泡狀態的，僅供大家參考。
5，隔冰水or冷凍蛋白打發：隔冰水打發目的一樣是為了製作出穩定發泡的蛋白霜。先說雞蛋，越新鮮的雞蛋，蛋白和蛋黃的表面張力越強。其實就是水和固態物結合的越強。這樣的的雞蛋打發起泡時會很結實很鬆軟。放在冰箱冰過的雞蛋其實表面張力也越強，打發時也容易形成結實的氣泡。如果不太新鮮的雞蛋，或者含水分比較多的雞蛋，就可以放在冰箱中充分冰涼過，可以增強表面張力。因此很多方子中會提到把蛋白提前冷凍至剛結冰狀態或者隔冰水打發。實際上溫度低不利於蛋白起泡，常溫下打發的蛋白更容易吸收空氣，起泡。但是我們的目的是烤出蓬鬆，美味的戚風蛋糕。抑制蛋白髮泡，就會形成更多更細緻更結實的氣泡，形成穩定的蛋白霜。這樣烤出來的蛋糕體也更加有彈性也不容易塌陷。
6，蛋糕從烤盤取下或者做其他處理前，多半先冷卻一段時間。蛋糕的溫度還很高的時候，結構是相當脆弱的，不過，當澱粉分子開始回凝，形成彼此緊密相連的有序形態，這時質地就會變得堅實。也不要太久，只要起到冷卻作用，蛋糕堅實即可。
7，這個方子，3個蛋剛好烤到滿模狀態，放到烤架上放涼會有壓痕。如果用6寸模具可用2蛋，8寸模具4蛋。手法正確，溫度合適基本都可以烤滿模。3蛋的所有材料除以3，得到的分量加到原方子裡就是4蛋比例，同理3蛋分量減去這個分量就是2蛋分量。好多人問這個問題哦，自己加減乘除就可以啦。
