重油輕乳酪磅蛋糕(不用泡打粉)

原料

蛋白(打發用): 4個, 白砂糖(打發用): 40g, 鮮檸檬汁: 若干滴, 黃油: 85g, 白砂糖: 40g, 蛋黃: 4個, 奶油乳酪: 70g, 牛奶: 45g, 低筋麵粉: 85g, 鹽: 1g

步驟

1室溫軟化切成小塊的黃油85g和奶油奶酪70g(最好提前幾個小時常溫下放置,不要加熱化成液體)

2分離4個雞蛋的蛋清,分多次加入40g白砂糖,加入檸檬汁,充分打發至奶油能立起豎直的小角,打蛋器上殘留的也是體積較小的豎直小角,放入冰箱(防止消泡)

3軟化過的黃油分3次加入白砂糖40g,加入鹽,打發至黃油顏色變淡即可(不要過度打發,因為後續步驟還會多次充分攪拌)

4分3次加入4個打散過的蛋黃攪拌,每個都充分吸收後再加入下一次

5加入70g奶油奶酪,充分攪拌,直至看不到小顆粒為止

6加入牛奶45g(無需攪拌,下一步拌麵粉用)

7加入過篩的低筋麵粉85g

8用刮刀把麵粉翻拌均勻,直至沒有小顆粒(這一步由於磅蛋糕液水分少,濃稠而額外費時,多用刮刀壓碎小顆粒)

9加入1/3打發的蛋清,翻拌均勻

10將上一步的蛋糕液倒入裝剩下2/3打發蛋清的盆中,翻拌均勻後裝入布朗尼蛋糕模(模具上事先抹好黃油),然後震幾下去除大氣泡

11放入預熱過(130-140度)的烤箱,上下火130-140度烤40-50分鐘,直至表面變黃上色(具體溫度、時間大家觀察烤箱內蛋糕進行微調)

12取出靜置晾涼(倒扣也可以,只要不掉下來),30分鐘後脫模

13涼後略微回縮,從剖面可以看出加入芝士後的細膩程度和黃油的潤澤

小技巧

方子說明: 1.磅蛋糕講究的是濃郁重口味+密實緊質的口感,黃油、糖、麵粉比例接近1:1:1,但是都是加入泡打粉讓蛋糕發起來的。為了不用可能有害於大寶和小寶的泡打粉,所以我採用打發的蛋清替代。但是蛋清不能像戚風那樣多,不然影響密實的程度。 2.傳統乳酪蛋糕(尤其重乳酪蛋糕)由於加入奶油奶酪,直接高溫烤很容易開裂,過火,所以一般是水域法,而且需要冷凍靜置定形。如果想有奶酪的口感而又不想那麼麻煩,用直接烤的方法就要控制好乳酪的量,比黃油略少即可,這樣不會開裂(圖上開裂是我在開烤20分鐘後用沾了水的刀故意划上去的),用70g奶酪口感已經很濃郁啦:) 3.蛋清要充分打發,這很重要,由於沒有泡打粉,且模具為了脫模方便抹了黃油,故蛋糕發起來的時候無處借力上爬,全靠蛋清保持定形,所以蛋清要打到位。 4.烤好後回縮這是正常的,因為未用泡打粉且模具抹了黃油,而恰是這種回縮使得蛋糕獲得了密實緊質的口感,這和戚風是不同的,也正是我們想要的(但這種密實從剖面圖看出是充分烤發膨脹了的,如果出現粘連或乳酪樣層,說明蛋清打的不到位或沒烤熟)。 5.我會持續改進這個方子,歡迎各位親多提寶貴意見,謝謝