黑糖茉莉戚風(超Q潤戚風手法) 0

簡介

出於我浪漫的想像,參考福田淳子的「茉莉花茶戚風」烤了這隻,主調還是濃郁的黑糖,但茉莉以量取勝,會在黑糖的回甘中慢慢漾出一些花香來。咀嚼到蛋糕里的茉莉花蕾本人時,香味在口中瞬間擴散還是很清新驚喜的。非常適合閨蜜約會下午茶,配著紅茶,溫暖又復古。 如果希望茉莉香更明顯一些的話可以用細砂糖代替黑糖,如果夏天。。。也許我會再嘗試一下抹茶茉莉戚風吧,嘿嘿。 蛋白霜打發手法效仿《超Q潤戚風》打到濕性發泡,保證了成品的Q潤細膩。所用到的糖全部是黑糖末,實踐證明黑糖也是可以打蛋黃糊和蛋白霜的,嗯。 PS 以下的量適用於三能6吋高個戚風模(我的是SN5234).如果是SN5281可能要稍稍再減少一點點量。

原料

茉莉花茶A 2大匙, 水 110ml沸水,注意不是全部加到蛋糕煳里, 蛋黃 49g(2個多), 黑糖末A 33g,用於蛋黃煳, 米糠油 35ml, 低粉 72g, 茉莉花茶B 3大匙, 蛋白 136g(4個), 黑糖末B 27g,用於蛋白霜, 茉莉花茶C 2大匙

步驟

1將茉莉花茶A加入到沸水中,浸泡3min以上

2過濾1,用湯匙按壓茉莉花蕾使茶汁儘可能地擠出。量取55ml冷卻待用。

3鋼盆中放入蛋黃,分三次加入黑糖A,用蛋抽攪至糖都融化。注意不要過渡攪打使蛋黃糊過白。

4依次向蛋黃糊中加入米糠油、2中準備好的茶汁、搗碎的茉莉花茶B、低粉,混拌。注意每種材料加入後都拌勻後再加下一種。

5開始做蛋白霜。隔冰水將蛋白打至粗泡,然後加入1/3的砂糖量,繼續打發至泡沫變小;再加入剩下一般分量,打至蛋白霜體積變大,拎起打蛋器如流下的蛋白霜狀態能在盆里形成一座小山即可。最後加入剩餘砂糖,打至濕性發泡(蛋白霜立起的尖角前端微微往下鉤)。

6混合蛋白霜和蛋黃糊:先將1/3的蛋白霜加入蛋黃糊中,用打蛋器來回劃拌(注意不要劃圈)。再加入1/3蛋白霜,用矽膠刮刀翻拌均勻。拌勻後全部倒回剩餘的蛋白霜中,繼續用矽膠刮刀快速輕輕翻拌。同時烤箱預熱155度。

7蛋糕糊拌勻後,將麵糊從稍高一些的位置倒入蛋糕模中,倒大約1/3時撒一層茉莉花茶C,再繼續倒及撒花,如此反覆2-3次,至蛋糕糊全部倒入模具中。

8兩手拿起模具,拇指壓住煙囪模中心圓筒,輕輕在桌上敲2下,震出大氣泡。

9用刮刀輕輕將麵糊颳起向模具側壁貼住,以利於蛋糕膨脹時爬升。

10入烤箱下層,170度35分鐘,烤好後用長竹籤檢測狀態,如果插入蛋糕基本無阻力,沙沙鬆鬆能插到底,拔出來什麼都不沾則已經烤熟。反之如果遇到比較紮實的阻力,或是拔出沾有麵糊則需要繼續烘烤3-4分鐘,重新檢測。

11烤好後用隔熱手套捧著模子在桌上震兩下(以震出空氣),馬上倒扣晾涼,可以將煙囪倒插在酒瓶上。

12不要急於脫模,最好晾涼過夜再操作。晾過一夜的戚風脫模成功率較高,也會更濕潤Q彈。好賣相和好口感都值得等待~

小技巧

1、我用的雞蛋是正大CP的M號,每隻出奇的規整在60g左右,用4個蛋白剛剛好,蛋黃用了2個半的樣子。具體的量還是稱克數更穩妥。 2、用的是雲南元寶黑糖,一刀刀刮成黑糖末,其實也不是太難。。。 3、烘焙油用的是米糠油,比沙拉油玉米油味道更淡,不會搶味造成遺憾。橄欖油、花生油、葵花籽油什麼就千萬別用了。。。 4、茉莉花茶用的是只有茉莉花蕾那種,不是茉莉綠茶。 5、超Q潤戚風書上一般建議175度預熱,170度烘烤,但我的長帝烤箱溫度偏高所以一般設定150-155度烘烤。建議實測溫度,或根據自家烤箱的脾氣靈活調整。

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