簡介
浮雲卷也稱MOF卷。。創始者是法國甜點世界盃冠軍Angelo MUSA。 最近在微博上紅的不行，然後其實我也特別好奇。但是從來也沒有找到過方子，可能是因為是需要軟妹幣學習的(:з」∠)。 昨天微博上看到了@0杜若 寫的文章。。好激動。。然後就趕緊分享過來了。原地址戳http://blog.sina.com.cn/s/blog_66c35fc70102vg2h.html#comment1 （如果侵犯了原作者的利益的話麻煩告訴我。我第一次轉方子。。(●´ω｀●)φ
參考分量：2828cm烤盤大小（原方子用的3626的烤盤、換算以後得出下列數據，括號內為原方的） 注意看貼士！！注意看貼士！！注意看貼士！！重要的事情說三遍！！慢慢補充中！！
原料
A：蛋黃 4個約75g（5個）, A：細砂糖（蛋黃用） 25g（30g）, A：牛奶 232g（280g）, A：淡奶油 37.5g（45g）, B：低粉 37.5g（45g）, C：蛋白 108g（4個約130g）, C：細砂糖（蛋白用） 42g(50g), 內陷：淡奶油 210g(250g), 內陷：細砂糖 15g（18g）
步驟
1稱量好所有材料，低粉過篩。烤盤鋪好油紙。準備一個炒鍋燒小半鍋開水。
2蛋黃和細砂糖（蛋黃用）用手抽攪拌均勻。牛奶和淡奶油在奶鍋里煮至微沸。
3左手持奶鍋把牛奶和淡奶油混合液細線條的倒入蛋黃糊中，同時右手用蛋抽快速的攪拌，以免蛋黃被燙熟。
4將低粉篩入蛋黃糊中，並用手抽攪拌均勻。另外放小半洗菜池的冷水備用（或者用盆裝冷水）
5這時鍋里的水應該已經燒開了，繼續開大火，把裝蛋黃糊盆子放進去隔水加熱，並用手抽不停的快速攪拌，以免蛋黃糊被燙熟。加熱至手抽划過有明顯痕跡時馬上離火，放進備好的冷水池，繼續快速攪拌給蛋黃糊降溫。
6蛋黃糊稍作降溫的就可以打發蛋白了，下圖是降溫後的蛋黃糊狀態。比手溫稍高，40到50度的樣子。
7此時可以預熱烤箱170℃。蛋白分三次加糖打到有小尖彎鉤的狀態。（圖片拍的不是很明顯，實際上末端是有點彎鉤的。）分三次把蛋黃糊和蛋白霜翻拌均勻，和普通戚風蛋糕是一樣的。是翻拌！翻拌！翻拌！消泡了就不要問我！
8蛋糕糊倒進烤盤後用刮板刮平，震一下。中上層30分鐘左右。烤箱不同，所用的溫度和時間略有不同。我用的溫度和時間只能作為參考。預定時間快到時，打開烤箱門，快速的用手輕拍蛋糕中心部位，感覺有彈性，無明顯的沙沙聲，就是熟了。
9將蛋糕片拖到晾網上，冷卻到手溫後，翻面，慢慢撕掉油紙。這個蛋糕因為液體量特別大，蛋糕體非常非常柔軟嬌嫩，在翻面和撕紙時都要特別小心。為了卷的更好看，蛋糕片的尾部可以斜切一點下來。
10淡奶油加糖打發到硬性，抹在蛋糕片上，捲起。冷藏定型15分鐘後切片。
小技巧
1.注意配方說放的層數是中上層！如果烤箱只有四層就放中層！絕對不要放上層，不然表面會焦掉而且裡面不熟！！如果放上層裡面沒熟外面焦不要問我！ 2.烤箱溫度一定要測，溫度過低，用配方時間烘烤的話肯定烤！不！熟！溫度過高，用配方時間烘烤肯定表面焦！！ 3.如果表面破皮可能是火候不夠，如果蛋糕已熟，可以關了下火，只開上火，再烤個一兩分鐘，表面上色再出爐試試。（烤箱溫度過低也可能導致沒烤熟！） 4.在原微博下看到有花錢學習的網友評論，加牛奶奶油液的的步驟是先倒一半進去蛋黃中快速攪拌，再倒回剩下的牛奶奶油液中繼續攪拌均勻後隔水加熱。手法是特殊的。和方子的不相同。童鞋們可以試試。。原評論地址請戳→→http://weibo.com/1014692995/C8G1cbb7q?filter=hot&type=comment 5.卷蛋糕步驟可以看烤驗大神的視頻→→http://v.youku.com/v_show/id_XNzQ3NTExMTg0.html
