簡介
麻婆豆腐，宮保雞丁和魚香肉絲都是經典川菜。據說以前四川有錢人家裡找廚子，都是要考做這幾道菜的。麻婆豆腐名字的由來想必大家已經耳熟能詳了，我就不羅嗦了。吃過，看過很多版本，差異還是挺大的。我的這個版本來自《正宗川菜160種》。按菜譜上介紹的方法做出的豆腐很入味，豆腐裡面不會成蜂窩狀。
原料
北豆腐1盒，牛肉餡100克，青蒜50克，郫縣豆瓣醬40克，辣椒面10克，花椒麵1.5可，豆豉20克，醬油30克，料酒20克，鹽5克，薑末3克，水澱粉40克，高湯250克
步驟
1、豆腐切成小塊，放入鍋中，加鹽汆透，不能用沸水。 2、青蒜洗凈，切1厘米長的短，豆瓣醬和豆豉剁碎。 3、鍋入油，六成熱時放入牛肉餡煸干水分後，加入料酒，再加入豆瓣醬炒出紅油。 4、之後加入辣椒麵，薑末，豆豉炒香，倒入高湯，下豆腐，加醬油，鹽，用微火將豆腐燒透入味。 5、湯略干時，放入青蒜，水澱粉，收汁，盛盤，撒花椒粉即可。
小技巧
我用的豆豉是陽江豆豉，不是永川豆豉。感覺陽江豆豉較干，而且咸，可以少放。 感覺製作過程中最主要的就是火候的控制，一定用微火汆豆腐，不然豆腐內部會成蜂窩狀，影響口感。
