西湖牛肉羹 0

簡介

西湖牛肉羹,單看名字,就能得知這道傳統名菜來自杭州。有人說因為這道羹湯由澱粉和蛋清調成,狀似湖水漣漪,所以近水樓台命名為「西湖」;也曾有人打趣說,說不定是「稀糊」二字呢。但不管怎麼說這道羹湯確實是型美、肉鮮、湯濃,總之色型香味俱佳,卻又是價廉物美的典範,喝下後潤滑適口,那是喝完一碗還想再喝一碗。

原料

牛肉450g,蛋清2隻,鹽1茶匙(5g),白鬍椒粉2g,芝麻香油1茶匙(5ml),紹興黃酒2茶匙(10ml),高湯1500ml,水澱粉2湯匙(30ml),熟豬油30g

步驟

1、牛肉洗凈,先切成1cm見方的小塊,然後用刀剁成麥粒大小的粒,蛋清在碗中打散。 2、大火燒開煮鍋中的水,放入牛肉粒汆燙出血沫,關火後濾出牛肉粒,倒掉帶有血沫的水,把牛肉粒放入冷水中清洗一下,去除殘留的血沫雜質。 3、取一個炒鍋,放入15g熟豬油,用中火加熱至豬油融化,放入清洗好的牛肉粒拌開。 4、迅速烹入紹興黃酒,然後加入高湯、鹽、白鬍椒粉和芝麻香油,繼續用中火燒至微微沸騰。 5、一邊用湯勺攪拌,一邊緩緩地加入水澱粉,令湯水變得稍黏稠。 6、待湯再次沸騰後關火,一邊徐徐倒入蛋清液,一邊快速攪拌令蛋清液形成蛋花,最後調入剩餘的熟豬油15g即可。

小技巧

1、製作西湖牛肉羹的牛肉粒不可以偷懶用牛肉糜代替,否則製作出的成品口感不佳,而且也不易將肉中的血沫清除乾淨。 2、這道羹湯一定要用水澱粉來勾芡,水澱粉被加熱後變得黏稠,這樣也能增加牛肉的彈性嫩度。 3、打蛋花的時候千萬不要性急,不能在旺火煮的狀態下倒入雞蛋清,不然就會凝結成塊,而不是絮狀了。 4、也有很多餐廳製作西湖牛肉羹的時候會添加香菇粒和香菜碎,無非是為了豐富口感,如果喜歡香菇和香菜的味道,不妨準備一些加入羹中。

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