紅糖蛋糕卷(全蛋打發) 0

原料

雞蛋: 4個(約240克), 水飴: 15克, 紅糖: 100克, 低筋麵粉: 90克, 牛奶: 40克, 淡奶油: 200克, 細砂糖(打發淡奶油用): 12克

步驟

1低粉過篩備用。 牛奶稱好隔水加熱至60℃。

2全蛋中加入水飴和全部紅糖,隔熱水高速打發,保證蛋液的溫度達到40℃左右(比手溫稍高)。

3打發到蛋液低落紋路不消失,如圖。

4倒入低粉,翻拌。手法參照小島老師海綿蛋糕的翻拌手法。 大概35-40下,拌至無乾粉狀態。 倒入溫度降至40℃左右的牛奶,拌勻。

5入烤盤,三能正方形或長方形金盤都可以,用刮板刮平。 中下層,下火180℃,上火160℃,15分鐘。

6淡奶油加入砂糖打發至中性偏干,卷好後冰箱定型20分鐘。

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