原料
撻皮部分用量（模具為直徑18厘米）, 低筋粉 100, 無鹽黃油 65克, 細砂糖 2克, 鹽 0.5克, 蛋黃 4克, 清水 15克, 餡料部分用量, 無鹽黃油 80克, 細砂糖 80克, 雞蛋80克, 低筋粉 20克, 杏仁粉 60克, 杏仁片20克
步驟
1打散的蛋黃，加入清水輕輕攪拌均勻。
2黃油切成1.5厘米左右的顆粒，放置室溫軟化。用橡皮刮刀按碾攪拌至無顆粒。不要攪拌得太軟。
3篩入低筋粉，用橡皮刮刀混合黃油和麵粉。混合方法：用橡皮刮刀從兩點鐘方向切到7點鐘方向；回到兩點鐘方向，再切到8點鐘方向；再回到兩點鐘方向，切到7點方向。這樣切8次。刮刀的切法：斜切，刀身儘量豎直些。然後左手把盆向順時針方向轉動90°，同樣的方法再切10次。這時可以看見黃油和麵粉大致切成顆粒了，再切8次（不要轉動盆）。然後用刮刀從底部把麵粉抄翻幾下，這樣就看不見乾粉了。混合好的低筋粉和黃油接近粗顆粒的芝士粉。這一步驟中的要點：1 不要按碾 黃油和麵粉 ，切的時候不要翻攪 2 切的動作要快，室溫軟化後的黃油經不起磨磨蹭蹭（炒雞蛋之前打散雞蛋那種速度），動作慢的話最後顆粒會很粗。
4倒入蛋黃液。用第3步驟中的方法進行混合。
5用橡皮刮刀整合麵糰，再用保鮮膜包好，拍成厚度為2厘米的正方形。放入冰箱冷藏5個小時候以上。
6案板上鋪好保鮮膜或撒上點乾粉。麵糰從冰箱裡拿出來以後放置2分鐘，然用擀麵杖在中間輕輕按壓一下，然後擀麵杖往下移一格，再按壓一下，直至按壓完中下方；再從中間往上方按壓；麵糰轉動90°，再從中間往下按壓，完畢之後再向上方按壓。這樣麵糰的四個方向都按壓到了，麵糰會開始軟化。這時趕緊在麵糰表面撒點乾粉，從中間開始往外圍推擀麵皮，擀到厚度為2.5毫米就不要擀了。撕掉墊在下面的保鮮膜（我擀派皮，一直在案板上墊保鮮膜的，等擀好以後拿起來比較方便，不容易粘底）。派皮黃油含量高，夏天裡軟化得很快，動作慢了，派皮到最後會變得很粘很軟，推入模具很困難。所以推擀速度要快。
7擀好後把派皮片移到模具上（我先用擀麵杖「掛起」派皮，在放入模具中的）。技術好一點的，直接兩隻手「端」著派皮移入模具中也可以。
8把派皮推入模具內。
9用手指輕按，使撻皮和模具貼合。
10用擀麵杖滾過模具，擀掉邊緣部分。
11再次輕輕按壓撻皮的邊緣部分，使邊緣和模具貼合。
12派底墊入烘焙紙，倒進重石。放重石的作用是防止派底在烤制過程中拱起變形。就算就用叉子在派底叉了很多洞，也依然要用重石壓住（藍莓派的派底不需要用叉子叉出洞）~~PS:烘焙紙的裁剪方式：提前拿一張烘焙紙墊在模具下面，用筆靠著模具上方的邊緣線，向外擴出2厘米劃一圈，沿著劃線剪下來，再豎著每隔1.5厘米的距離剪出一道2厘米的口子，放入派底後，你會看見剪的那些口子貼著派皮豎起來了，然後就倒進重石。
13送進烤箱，180℃烤30分鐘。
14接著做杏仁餡料： 黃油提前室溫軟化到用手指可以輕鬆得按出印子。倒入砂糖，用橡皮刮刀按碾混合。
15分兩道三次倒入蛋液。用打發器攪拌。一次混合均勻後，再倒入下一次。
16倒入低筋粉和杏仁粉，用橡皮刮刀抄拌均勻。
17用勺子舀入做好的撻皮里，表面抹平。
18撒上杏仁片。
19送入烤箱。170°烤40分鐘。
