簡介
戚風蛋糕
分量：8寸圓模一個 烘焙：170度，約1小時
原料
低筋麵粉 85克, 雞蛋 5個, 色拉油(無味蔬菜油) 40克, 鮮牛奶 40克, 細砂糖 90克
步驟
1準備材料。麵粉需要過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不鏽鋼盆
2用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)
3繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖
4再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖
5再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打
6當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了
7看一看乾性發泡的大圖。蛋白打發的程度非常關鍵，右上角是打蛋器上殘留的蛋白，注意觀察它的形狀。打到乾性發泡以後，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始製作蛋黃糊
8把5個蛋黃加入30克細砂糖
9用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發（如果蛋黃被打到顏色變淺，體積變大，就說明被打發了。蛋黃打發會導致戚風蛋糕成品中出現較大的孔洞，不夠細膩）
10依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻
11再加入過篩後的麵粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免麵粉起筋。這是做好的蛋黃糊
12盛1/3蛋白到蛋黃糊中
13用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)
14翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中
15用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合
16這是混合好後的蛋糕糊。混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。如果你做到這一步，蛋糕糊能達到圖中狀態的話，那麼恭喜你，你已經成功了90%
17將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來
18入烤箱，170度，約1個小時即可。烤好後的蛋糕從烤箱裡取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻
19然後，脫模，切塊即可享用(直接吃已經非常好吃了)。也可以用來製作各種裱花蛋糕
小技巧
1、關於雞蛋是否需要冷藏。觀察大家的博客，有兩種說法，一是蛋白需要冷藏更利於打發，二是蛋白需要回溫，在室溫下才容易打發。這兩種說法我沒有認真考證，以前大多是用室溫的雞蛋來打發的，最近開始嘗試使用冷藏後的雞蛋。但這兩種情況對我來說基本沒有區別——都是在4、5分鐘之內打到乾性發泡(手打，非電動打蛋器)。這次拍照用的是冷藏後的雞蛋，加上拍照時間以及中途休息了一會，也總共沒超過10分鐘。 2、有很多同學反應戚風烤後以後有腥味，即使用高品質的雞蛋並且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面買的好吃。我的看法是：很有可能戚風沒有完全烤熟。雞蛋我用過很多種，貴的，便宜的，效果沒有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一樣沒有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房賣的蛋糕也不會使用太貴的雞蛋以及太高級的香料。 3、關於檢測戚風是否烤熟的方法有兩個，一是按上去有沒有沙沙聲，二是用牙籤插入看看牙籤上是否有殘留物。但這裡我要說：這兩個方法都不保險，尤其是第一個。第二個關於用牙籤測試的方法，無數的經驗告訴我：牙籤是乾淨的，並不代表蛋糕就完全熟透了，最好是按照自己製作的經驗來綜合判斷。比如我的烤箱，用170度烤約1個小時正好(長帝CVR900)，你的烤箱呢？讓它自己告訴你吧！ 4、如果沒有足夠的製作經驗和專業知識，不要隨意調整戚風的配方。成功的戚風不僅僅是外形完整不會縮，而是應該擁有如雲朵般細膩的質地，以及極其鬆軟細膩的口感，這比完整的外形更加重要。對於戚風的配方，不要想當然——比如，不要以為在配方中多加一個雞蛋會讓蛋糕更加鬆軟，這樣反而會讓蛋糕口感更硬。 5、烤的時候放在哪一層？家用烤箱一般比較小，建議放在中下層，以防止蛋糕膨脹後頂部距離加熱管太近被烤糊了。 6、一定注意，戚風烤的時候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周圍塗油，否則戚風會長不高。 7、關於攪拌：我想這是製作戚風一個很大的問題。有很多同學對與攪拌有「恐懼心理」，非常害怕蛋白消泡，以致攪拌的時候太過於小心翼翼。這樣不但會大大延長攪拌時間，也很不容易攪拌均勻。正確的做法應該是：放心大膽的大幅度來攪拌吧！只要採用翻拌的手法，不要劃圈攪拌，只要蛋白打發到位，它沒有你想想的那麼脆弱！ 8、強烈推薦一下我使用的這個戚風配方，只要製作成功了，它的口感真的非常非常完美。
