层层酥脆葡式蛋挞的做法 0

原料

淡奶油100g, 牛奶70g, 淡炼乳8g, 细砂糖40g, 蛋黄2个, 低粉8g, 低粉110g, 高粉15g, 黄油20g, 水65g, 裹入油(黄油/玛琪琳)90g

步骤

1 塔水:淡奶油100g 牛奶70g 淡炼乳8g 细砂糖40g → 混合加热至糖溶解 → 冷却后加入 蛋黄2个 低粉8g → 搅拌均匀 → 过筛备用;

2 千层酥皮半份 → 擀开成厚度3mm左右 → 轻轻卷起 → 平均切成12份;

3 取一个面卷 → 一侧沾上面粉 → 沾有面粉的一面朝上,放入蛋挞模 → 用手将面卷捏至紧贴模具 → 松弛30分钟左右;

4 装入1中做好的塔水 → 7分满左右 → 210度,中上层,20分钟左右。

小技巧

  1. 制作塔水时过筛是为了去除加入低粉后没有拌匀的疙瘩;
  2. 千层酥皮详细制作方法及注意事项在:http://blog.sina.com.cn/s/blog_6022b58b0100gk4g.html,进行最后一次4折后的酥皮面团可以密封冷冻储存,使用前室温解冻,幸福这次用的就是冰箱里存的酥皮,一半做了蛋塔,另一半做了蝴蝶酥;
  3. 为了让蛋挞底部酥脆,捏塔皮时要把底部捏到看起来马上就要露出模具了;
  4. 捏好的塔皮要充分松弛,才能保证烘焙过程中不回缩;
  5. 塔水在烘焙过程中会膨胀起很高,出炉冷却后又跌落,所以不要装得太满以防溢出;
  6. 蛋塔表面的焦斑是塔水里的糖受热焦化的结果,也是蛋塔的特点之一,但是幸福总觉得那些“黑点子”不如嫩黄色来得漂亮,不太会刻意上色,如果想要表面焦斑多一些,可以最后5分钟将烤盘移到最上层。

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