紅燒海虎翅配菜膽

原料

用料主料:水發海虎翅125g配料:新鮮青菜膽1件,火腿片1件8g,火腿絲少許調料:精鹽3g,味精2g,雞粉4g,胡椒粉0.5g,料酒25g,薑汁10g,穩定生粉20g,上湯400g,二湯100g

步驟

(1)海虎翅針125g,放薑汁10g,料酒10g,焯水後盛入碼斗,加料酒5g、二湯100g、雞粉2g上籠蒸30分鐘,當翅用筷子夾住中間兩頭垂下即可出籠; (2)菜膽、火腿片分別焯水後放入翅盅,加上湯175g,精鹽1g,味精1g上籠蒸40分鐘,菜膽透爛後即可; (3)起鍋加上湯225g、精鹽2g、味精1g,雞粉2g燒開,用穩定生粉勾芡,撤胡椒粉離火。先盛一些芡汁在盤底,熱燙的海虎翅過汁濾干放在上面,再澆芡汁在魚翅上,撒火腿絲少許,與蒸熱的菜膽盅一起上桌。 操作要求 二湯蒸海虎翅時不可放鹽,鹽會使魚翅收縮。 裝魚翅的盤子一定要燙