雙重巧克力濃郁卷/香香香香···香噴噴的巧克力卷~/烘焙視頻蛋糕篇10「中卷」

原料

雞蛋: 4個, 牛奶: 55g, 植物油: 50g, 低筋麵粉: 60g, 可可粉: 15g, 細砂糖: 60g, 鹽: 1g(1/4小勺), 黑巧克力: 25g, 淡奶油: 150g, 細砂糖: 10g, 黑巧克力: 30g

步驟

1提早一天製作巧克力奶油。 使用微波爐操作方便快捷,如果沒有,請按此配方根據「巧克力奶油蛋糕」步驟製作巧克力奶油。

2淡奶油放在可入微波爐的容器內,加入細砂糖。

3加入巧克力。

4晃一晃,讓淡奶油沒過巧克力。

5蓋上蓋子。

6中火微波30秒左右。 用手觸摸杯壁,微微溫熱(不是很熱)就好了。 千萬不要加熱過度。 如果沒有把握,最好10秒鐘一次,取出來感覺一下溫度。 外壁溫熱,說明奶油在30-40℃之間,恰好是巧克力溶解的溫度。

7趁熱攪拌至砂糖和巧克力都融化掉。

8蓋好,冷藏一夜備用。 冷藏不可以省略。

9第二天我們來烤蛋糕。 植物油和牛奶一起倒入奶鍋,一邊攪拌一邊小火(注意!是小火!)加熱10-15秒。

10摸摸鍋壁有一點點燙就關火。 這個時候,液體溫度在45-50℃之間。 千萬不要加熱到開始冒泡快沸騰,我們只是溫一下奶方便溶解融化啊~

11如果你的鍋很薄(冷卻速度快),那麼可以直接篩入可可粉。 像我這種厚鍋,關火後把液體放一邊(反正夠厚保溫沒問題),取一打蛋盆過篩可可粉。

12倒入液體。

13攪拌均勻。

14此時摸摸盆壁,略有溫度但不會燙手,大概在35-40℃左右。 倒入巧克力,慢慢攪拌至溶解。

15攪拌過程也是幫助降溫過程,待巧克力完全溶解後,篩入低筋麵粉。 此時盆子只有一點點溫熱,和手心溫度接近或略高於手溫,如果感覺比較熱,靜置冷卻。 否則會造成麵粉糊化後面就很難拌勻。

16攪拌成團。

17加入蛋黃。

18拿出搗糍粑的力氣用力攪拌成粘稠的蛋糕糊。

19接下來打發蛋白,分三次下糖(糖和鹽混合一起)。

20直到濕性發泡,提起打蛋器,會彎起一個小彎鉤。 (打的比薄卷硬一點)

21低速緩提甩掉打蛋頭上的蛋白霜。

22挖一勺蛋白霜和蛋黃糊拌勻。

23一開始不好拌勻,因為蛋黃糊比較稠。 如果用蛋抽,那麼要時不時用力把蛋黃糊砸回盆子裡。 如果用刮刀,那麼請用切拌的方式儘可能快的拌勻。

24速度要快,姿勢帥不帥無所謂。 不要怕消泡,儘可能快一點大致混合均勻就好。

25倒回蛋白霜中。

26撈拌均勻。

27用刮刀貼緊盆壁整理麵糊。

28高處入模倒入鋪有矽膠墊的烤盤裡。

29向四角傾斜。

30震出大氣泡。

31180℃ 中層 20分鐘左右。 這個蛋糕卷比較容易掉皮,所以建議鋪矽膠墊做反卷,如果要正卷,請最後開熱風烤硬一點,出爐後正面朝上完全晾涼再脫模。

32出爐後震出熱氣。

33馬上脫模。 刮刀緊貼四壁一滑到底。

34蓋上油紙。 放上晾架。 翻轉倒扣(小心燙) 輕輕抖動脫模。 蛋糕一角輕輕撕開矽膠墊,就能得到完整的毛巾面了。

35蓋回去防止水分流失。

36等待蛋糕冷卻時打發巧克力奶油。 天氣很熱,最好準備一盆冰水。

37隔冰水低速打發巧克力奶油。

38直到非常結實。

39準備卷制。 拿掉矽膠墊。

40蓋上油紙,左右各長15-20cm。

41放上矽膠墊(防滑)

42翻轉。

43撕掉表面油紙。

44斜切掉前後邊緣。

45抹上奶油。

46雙手提起擀麵棍拉起油紙。

47輕壓定型。

48擀麵棍提起油紙在蛋糕前上方往前拉,利用油紙均勻發力將蛋糕往前卷。

49直到擀麵棍碰到墊子。 左手往前拉,右手往後推,用力抽緊蛋糕。

50冷藏定型後切塊,可以開動啦!