原料
豬裡脊: ， 香菜: ， 蔥: ， 姜: ， 蒜: ， 鹽: ， 嫩肉粉: ， 澱粉: ， 料酒: ， 胡椒粉: ， 醋: ， 香油:
步驟
1一、肉切絲；先要凍。要將豬裡脊肉切成細絲，肉絲的要求是：長6厘米；直徑為0.3厘米的細絲，沒有一定的刀功基礎，很難切出這樣的肉絲。先將肉凍好再切，就沒什麼難度了。在家中，我提前選好一塊豬裡脊肉，先洗凈，再切成6厘米的長條形塊，入冰箱冷凍，我家的冰箱需凍8小時，我周末晚上凍好，第二天早上切絲。凍結實的裡脊，先切0.3厘米厚的簿片，再切0.3厘米寬的絲
2二、肉絲滑；嫩肉粉。1、用嫩肉粉給肉絲上漿，在家中比用雞蛋清給肉絲上漿方便，不浪費雞蛋黃。2、由於這道菜，要求成菜潔白，所以肉絲切好後，要用清水洗掉血水，並瀝干後，準備上漿。3、不要求肉絲潔白的菜，切完的肉絲或肉片，千萬不用洗，肉的原汁原液洗去，會失掉大部分軟嫩和肉香，肉吃起來是柴而不嫩！這是飯館的肉比家裡鮮的一個原因。4、肉絲上漿前，必須先入底味。否則上完漿，再入味就困難了，因為肉絲外面，多了一層保護膜。瀝凈水的肉絲，才好入底味。底味包括少許鹽；料酒；胡椒粉，撒在肉絲上，一定要反覆抓勻，直到粘手才可以。否則肉絲就粘不住嫩肉粉了。5、肉絲入味後，先放1-2分鐘，再上漿。肉絲上漿，是這道菜很關鍵的一步，也是其它肉絲類菜肴的關鍵，如魚香肉絲；京醬肉絲等。6、如何使用嫩肉粉給肉上漿，這與我們購買的嫩肉粉有關係，不同的牌子，每斤肉絲所用的嫩肉粉比例不同，現在市場上的嫩肉粉一般是500克肉絲，放5-15克的嫩肉粉。有一個簡單的取中方法，在每次放嫩肉粉時比照炒菜的放鹽量就可以了。7、入味後的肉絲，要兌入肉絲本身重量1/10的清水，本菜為2湯匙左右，因為嫩肉粉要通過水發生理化反應，才能起到嫩肉的作用
3三、四成熱；肉絲滑。取出在冰箱己冷藏30分鐘並上好漿的肉絲，準備滑油。將鍋坐火上，倒入寬油，約是肉絲體積的2-4倍，待油溫四成熱時，倒入肉絲，先等片刻，不要碰肉絲，待澱粉與肉絲成為一體，即肉絲滲出的油脂，與澱粉糊滲在一起，肉絲將呈白色時，要用筷子劃散。待整個肉絲變白時，即可撈出控油。四成熱油溫的判斷方法，是將手放在油麵上方10厘米，有熱手的感覺。一成油溫約為30度，四成油溫為120度
4四、香菜梗；去掉葉，姜切絲；蒜切片，眉毛蔥；去掉芯
5蔥要切眉毛蔥，先將蔥白，由中間剖開，拿掉蔥芯後，切斜刀即可。所有這些配料，約占肉絲體積的1/10-1/15，這是配菜的一個小經驗
6五、胡椒粉；少許醋，鹽味油；提前放，缺一樣；也不行
7因為香菜梗和眉毛蔥，要保持清香軟嫩，所以要將香菜梗與眉毛蔥放在盤中，並將鹽、味精、香油、胡椒粉、少許醋撒在上面。為急火快炒做好準備。在香菜梗上撒少許水，以免待會的爆炒旺火，烤乾香菜梗，撒上的水正好在菜熟時，被熱鍋烘乾
8六、開大火；要爆炒，十秒內；出鍋盛。準備爆炒，先用小火，爆香薑絲，蒜片，然後開大火倒入滑好的肉絲炒散，迅速放入香菜梗、眉毛蔥炒勻後關火出鍋。整個炒制時間約10秒鐘左右
