原料
香草鮮奶油餡兒: 直徑5.5cm x 高5cm圈模6個， 淡奶油: 71Gg， 香草莢: 1/4支， 蛋黃: 11g， 細砂糖: 7g， 吉利丁: 1-2g， 可可脆片: ， 鮮牛奶: 14g， 水飴: 5g， 細砂糖: 24g， NH果膠粉: 0.4g， 發酵黃油: 12g， 可可豆碎: 25g， 原味蛋糕體: 28cm x 28cm烤盤一份， 蛋黃: 3個， 細砂糖: 12g， 蛋白霜: 蛋白54g + 細砂糖25g， 低筋麵粉: 16g， 無鹽黃油: 12g， 巧克力海綿蛋糕: 18cm x 18cm方形蛋糕模一份， 蛋黃: 45.6g， 全蛋: 32g， 細砂糖: 27g， 轉化糖: 11g， 低筋麵粉: 21g， 可可粉: 11g， 無鹽黃油: 13g， 可可脂: 16g， 蛋白霜: 蛋白60g + 細砂糖27g， 巧克力歐蕾慕斯: ， 淡奶油A: 41g， 蛋黃: 11g， 吉利丁: 1-2g， 38%牛奶巧克力: 56g， 淡奶油B: 80g， 巧克力鏡面淋面: ， 鮮牛奶: 75g， 淡奶油: 75g， 55%黑巧克力: 125g， 金箔: 少許
步驟
1[香草鮮奶油餡兒] 吉利丁用冰水泡軟；香草莢刮出香草籽，連同莢一起放進牛奶里小火煮沸
2蛋黃與砂糖拌勻，一點點加入煮好的香草牛奶拌勻，倒回煮牛奶的鍋里，邊小火邊煮邊攪拌，煮至約83℃濃稠醬狀，放入泡好的吉利丁攪拌均勻
3圈模底部鋪保鮮膜，把香草鮮奶油餡兒按大致6等份倒入圈模里，冷凍兩個小時以上
4[可可脆片] 水飴與牛奶小火煮沸，黃油隔水融化備用
5砂糖與果膠粉拌勻，倒入牛奶里拌勻，加入黃油拌勻再次煮沸
6牛奶煮沸後離火，加入可可豆碎拌勻，倒在烤焙紙上，蓋上另一張烤焙紙，趁熱用擀麵杖擀開，厚度約在3mm
7放涼的可可脆片糊，放入烤箱160℃烤約10分鐘
8烤好的脆片放涼，趁還有熱度用直徑6cm的切模切出6片徹底放涼備用
9[原味蛋糕體] 黃油隔水融化備用；蛋黃與砂糖拌勻，隔熱水邊攪拌邊加熱至約38℃左右，離火打發降溫
10篩入麵粉刮刀拌勻，逐次加入黃油拌勻，大範圍輕輕拌勻，儘量少消泡
11蛋白分三次加入砂糖打發蛋白霜，提起打蛋器有帶小彎鉤的小三角
12取少量蛋白霜與蛋黃糊拌勻，再與剩餘的蛋白霜拌勻
13麵糊倒入烤盤，刮板刮平，磕去大氣泡，190℃烤約6-8分鐘，出爐放涼
14[巧克力海綿蛋糕] 蛋黃+全蛋+砂糖+轉化糖拌勻，隔熱水邊打發邊加熱至38℃，離火打發降溫
15低筋麵粉與可可粉混合過篩，黃油與可可脂混合隔水融化
16粉類倒入蛋糊拌勻，逐次加入融化的油類，拌勻
17蛋白分三次加入砂糖打發蛋白霜，提起打蛋器有帶小彎鉤的小尖角
18取少量蛋白霜與蛋糊拌勻，再與剩餘蛋白霜拌勻，入模，160℃烤20分鐘左右，出爐脫模放涼
19[歐蕾巧克力慕斯] 巧克力隔水融化，吉利丁冰水泡軟，淡奶油A小火煮沸，逐次加入蛋黃拌勻，倒回煮牛奶的鍋內邊攪拌邊煮至83℃，離火加入吉利丁拌勻
20在融化的巧克力中逐次邊攪拌邊加入蛋奶醬拌勻
21淡奶油B打發約八分發，取少量與巧克力奶油醬拌勻，再加入剩餘淡奶油拌勻備用
22[組合] 原味蛋糕體切成約5mm厚，用直徑5.5mm切模切6份，巧克力蛋糕切成約1cm厚，用6.5cm或者7cm切模切6片
23矽膠模內倒入少量慕斯，放入原味蛋糕體，放入香草鮮奶油餡兒，倒入慕斯剛好沒過鮮奶油餡兒，放入可可脆片，倒入剩餘慕斯，放上巧克力蛋糕，冷凍
24[巧克力鏡面淋面] 巧克力隔水融化，牛奶與鮮奶油小火煮沸，少量逐次加入巧克力，邊加入邊用打蛋器輕輕畫圈拌勻乳化
25[完成] 冷凍好的慕斯蛋糕脫模，放在晾架上，淋上鏡面，稍冷藏，裝飾上金箔
