肉皮凍 0

原料

肉皮: 350克, 干黃豆: 40克(提前5-6小時泡發), 大蔥: 5克, 姜: 5克, 蒜: 3-4瓣, 八角: 1個, 香葉: 2片, 陳皮: 1片, 花椒: 十幾粒, 料酒: 2大勺,A, 鹽: B, 生抽: 1-2大勺,B, 香油: 1大勺,B, 辣椒油: 1小勺,B, 醋: 1大勺,B, 雞精: B

步驟

1將豬皮入熱水鍋中,煮15分鐘左右

2用刀刮下豬皮上的油脂,颳得越乾淨越好

3凈鍋加入熱水,撒上蔥薑片,下入肉皮和料酒,開蓋煮7、8分鐘,撈出放涼後切成細條

4將薑片撈出放在味寶中,加入八角、香葉、陳皮、花椒粒,最好是做個紗布袋裝著

5凈鍋加入熱水、肉皮條和味寶,肉皮與水的比例為1、5,鳥兒用的是1、4。先用中火燒微開,再轉最小的火煮2小時左右,始終保證湯中間開,外圈不開的狀態,煮好後加點鹽

6將黃豆提前泡發,入鍋中煮熟

7將一半的肉皮和湯汁直接入方深盤中放涼凝固

8將另一半加入A料的生抽,將肉皮先入碗中,再放上黃豆,再慢慢倒入湯汁放涼凝固。凝固好後用刀沿盤四周劃一圈,倒扣在盤中或熟食板上,再改刀裝盤

9將蒜用壓蒜鉗壓成蒜蓉,依次加入B料成為蘸汁,吃時把凝固的肉皮凍用顫刀法切成片,淋上汁或蘸食均可

小技巧

1、為了將肉皮凍煮得清亮而不渾濁,要注意:一是豬皮上的肥肉和油脂要儘量刮乾淨。二是煮了3次,前兩次都是為了去除肉皮表面濁物和增加香氣。三是最後一遍煮的時候要用小火,水不能煮全開,始終保持外圈不開、中間開的狀態來煮,煮的過程中撇掉浮沫。 2、這回鳥兒是用了350克的肉皮,1400ML的水來煮的,是1:4的比例。最大為1:5的比例,不宜再大。當然你可以縮小這個比例,比如1:3甚至1:2,這樣就可以讓整塊全部充滿著肉皮了。 3、黃豆要事先煮熟,不宜同肉皮同煮。如果同煮的話,一是如果你做水晶肉皮凍,會影響湯汁的顏色變黃。二是倒入碗中,黃豆很可能全部沉入碗底,那麼等放涼後倒扣出來,底部就很難成形會散。這點切記喲!鳥兒先在小碗中將黃豆沉了底就不好分離,掉了幾顆黃豆,拍照時原樣擺回去。好在小碗面積小基本影響不是很大!再放入大碗中時就注意這一點,結果取得很完整。煮好後先放一層肉皮在碗底部鋪滿,再倒入黃豆,然後緩緩倒入湯汁。不要倒急了,倒急了會衝散開黃豆,讓黃豆沉在碗底影響成形。當然黃豆沉底了取不成形也沒有關係,重新倒入鍋中加熱化開,再重新整理凍起來就可以了,嘿嘿! 4、做水晶肉皮凍是不加大料來煮的,是「清凍」,就是最後加點鹽,然後調個味汁來吃。鳥兒這回做的是「混凍」。 5、肉皮凍做出來因為不咸,一定要調個汁才行。汁可以按照自己喜歡來添加,加點喜歡的醬也行,隨意哈!

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