原料
中筋麵粉: 450克， 雞蛋: 1個， 牛肉（上腦部分）: 450克， 韭黃: 300克， 花椒油: 適量， 香油: 適量， 大蔥: 1段， 姜: 1塊， 生抽: 約8克， 鹽: 約12克， 花椒水: 適量， 雞精: 1勺， 味精: 1/3勺， 白糖: 1/2勺， 五香粉: 適量， 清水: 200克
步驟
1熱鍋小火玉米油慢炸花椒。
2將炸好的花椒濾出，得花椒油，晾涼備用。
31個雞蛋打散，加入200克清水攪勻。
4根據牛肉韭黃重量稱出450克中筋麵粉，將雞蛋水緩緩倒入，攪拌麵粉成絮狀。
5和成麵糰，用力揉至麵糰表面光滑，裹保鮮膜醒30分鐘。
6準備餡料食材：韭黃洗凈，牛肉選較嫩的上腦部位，姜和大蔥備用。
7韭黃切成小粒。
8加入太太樂芝麻油拌勻。
9加入晾涼的花椒油，拌勻，可有效防止韭黃出水。
10牛肉剁碎。
11大蔥切成蔥花，姜切成薑末。
12應該先加入薑末，最後加入蔥花，手一抖全倒進去了……
13加入鹽，約12克，3平勺半左右。
14加入1/2勺白糖。
15加入味極鮮醬油約8克。
16根據個人口味加入適量的五香粉。
17根據個人口味加入適量的雞精。
18加入1/3勺味精。
19分次慢慢加入花椒水，邊加邊攪拌均勻，讓牛肉吸飽水分，潤潤的牛肉口感才不柴，這是關鍵。花椒水就是用水煮開花椒，晾涼即成，我忘了拍照。
20順時針攪打牛肉上勁，我是戴了一次性手套用手攪了約10分鐘。
21將韭黃與牛肉攪拌均勻。
22醒好的麵糰搓成長條，切成劑子，擀成中間稍厚，兩邊薄的餃子皮，開始包餃子。
23開水加少許鹽煮餃子不粘連。
24香噴噴的餃子出鍋了，食材總量可包餃子60個，一次吃不完可以冰箱冷凍，隨吃隨煮。
25皮薄餡大，一點兒也不柴，配上鎮江香醋，真是美味極了。
小技巧
1、花椒我選的是四川青花椒，很香不麻，紅花椒有些麻，個人不太喜歡。 2、拌餡時的油一定得是熟油。 3、味精的選用是為了提鮮，不喜歡可以不加。
