簡單六步做出勁道彈牙的油潑扯麵

原料

中式高筋粉(可以換成中筋): 150g, 水: 100g, 鹽: 1個, 玉米油: 2勺, 大蒜碎: 1瓣, 薑末: 2片, 鹽: 1/2小勺, 黑胡椒碎: 適量, 花椒粉: 1/2小勺, 醬油: 1勺, 辣椒粉: 依個人口味, 酸豆角(可選): 適量, 小青菜(我傾向於木耳葉或油麥菜): 1把

步驟

1和面 把麵粉倒進一個大盆里,放入鹽和清水,先用筷子攪成絮狀,再用手揉成一個不光滑的麵糰。 做麵食時,我會以麵粉:水=2:1(一般做饅頭)這個比例作為參考,做扯麵的麵糰要軟一點,所以用了3:2。對於絕大多數麵粉來說,這個比例都可以實現軟麵糰,如果粘手,可以適當加一些補面(手粉)。 做扯麵不用加雞蛋,少許鹽即可,也就是用食指和拇指捏一下。

2醒面 做好的麵糰蓋好保鮮膜醒發20分鐘左右,再揉一次,這時的麵糰比步驟一更光滑。蓋上保鮮膜醒發1個小時。 由於這個扯麵的做法是不抹油的,保持水分非常重要,一定要用保鮮膜密封好。 醒發1個小時即可,醒太久了面會沒勁兒,需要重新手揉上勁兒,不過也更好吃。 醒面要放在陰涼的地方,別太熱了。

3整形 醒好的麵糰重新手揉上勁兒,整形成長方體,厚度大約是1~2cm,用手壓一下就成,不要太薄;然後用刀切成2~3cm的小段,蓋上保鮮膜醒發10分鐘。 揉麵糰時手能感覺到明顯的彈性,就是上好勁兒了,如果軟塌塌就還需要繼續揉,不然扯麵的時候容易粘。 在家扯麵不用追求長度,短一點更容易操作。 這一步的醒發不能少,不然容易斷。

4扯麵 這一步雖然叫扯麵,但是分為兩步,先是捏,再是摔著扯。 捏: 用手拿出麵糰段,從中間向兩邊,一邊捏一邊輕輕向兩側抻。 手上的力道要輕柔一點兒,不要太粗暴,這樣扯出的面更細膩。 因為麵糰不粘手,想吃用筷子壓的面也很容易操作,可以試一下。

5摔: 抻出大約20厘米時,用手輕輕捏出麵條的兩端,一邊往案板上摔一邊向身體兩側扯,案板上可以適當留一點兒補面。扯到麵條微微透明、比較薄就可以了。 兩隻手的用力要輕柔、勻稱,不要用蠻力,扯出的麵條才能粗細均勻、細膩光滑。

6煮麵 取一口深鍋,加入2∕3水,可以適當加一點兒鹽,大火燒滾。扯好的麵條最好直接下到沸水中煮熟,然後盛到大碗中備用。煮麵時,順手焯幾個小青菜。 一般來說剛做好的新面會比較容易煮,漂起來就可以。大概第二根做好,第一根出鍋。不同麵粉略有差異,拿不準時可以自己嘗一根兒。 煮好的扯麵不要過涼水,不容易和調料互相交融在一起。即便稍微有點坨,一拌調料也就開了。 小青菜快速過水即可。

7碼調料澆熱油 煮好了面,就剩下了最後一步碼調料澆熱油。蒜壓成蒜泥、姜切成薑末,一起碼在麵條中間,再放上1∕2小勺鹽、1∕2小勺花椒粉、適量辣椒碎,略微擰上一點黑胡椒,倒入1勺醬油、1大勺酸豆角,把焯好的小青菜放在一側。炒鍋燒一勺熱油,冒煙後澆在面中間的調料上。趁熱拌勻,開吃!

小技巧

關於扯麵,老陝給的最後一個建議是「多練」,多嘗試,體會麵糰的韌度、扯麵的力道,你也可以做出勁道、爽滑又彈牙的油潑扯麵哦~ 各步驟的小Tip都寫在了上面,希望可以幫助到大家~