棗糕--戚風棗糕8厘米不塌陷無泡打粉

原料

棗泥: 130克, 雞蛋: 6個, 紅糖: 50克, 低筋麵粉: 130克, 玉米油: 60克, 白砂糖: 60克, 牛奶: 70克

步驟

1準備所有材料,紅棗煮熟去皮去棗核,料理機打成泥,棗皮可以保留一部分,不用打的特別細膩。所有材料需常溫。

2牛奶微波加熱後倒入紅糖,攪拌成牛奶紅糖液體。

3蛋清和蛋黃分開打入兩個容器,蛋黃中加入玉米油拌勻。

4篩入低筋麵粉

5將牛奶紅糖液體過篩倒在麵粉上,這樣可以篩掉沒有溶解的紅糖顆粒。

6拌好的蛋黃糊我覺得有點干,又加了一勺牛奶,不到10克。

7棗泥加入蛋黃糊。

8蛋黃糊全程用手動打蛋器攪拌,拌好的蛋黃糊提起打蛋器的時候麵糊落下不會立即消失的狀態最佳,如果太干可適當增加牛奶,太稀可加一點麵粉。

9白砂糖加入蛋清,充分打發至乾性發泡。我用廚師機所以一次性把糖全加進來,可以三次加糖。

10取三分之一打發好的蛋清加入蛋黃糊拌勻,注意用戚風蛋糕的翻拌手法,動作要快,此時把烤箱預熱55度,是的沒錯是55度。

11拌勻的蛋黃糊全部倒入蛋清中,同樣手法拌勻。動作要快。

12拌好的麵糊倒入模具,稍微振幾下排氣。我這個是學廚8.5寸方模,成品重量差不多750克。

13最最關鍵的一步,沒有圖。烤箱中層,首先55度低溫烤50分鐘,緊接著調成150度烤50分鐘。別問為什麼,你只需試一試。不願意低溫烤直接150度烤的,必定會塌陷變成布朗尼口感。烤好之後端出來30厘米高處摔下振一下排氣,然後倒扣在冷卻架上。

14長到8厘米,一點沒有塌陷。

15組織還不錯沒有大氣泡。

16切成小方塊。

小技巧

雖然經歷低溫和高溫加起來快2小時的烘烤,但口感還是很濕滑和綿軟。