簡介
別再羨慕法國人、紐約人會做無油麵包，擁有菁英階級好身材。 讓我們來學做小揉麵包，一樣吃得超優質。 想要拿回健康掌控權，不知該如何選擇麵包店？ 不妨自己在家試試做麵包吧！當成自己的口感訓練課程，當你感受到那一口麥香時，你或許能頓然領悟到健康麵包的真諦。 幾年前由紐約超人氣大廚Jim Lahey 自創，號稱「四歲小孩都能做」的免揉麵包（no-knead bread）引領一陣旋風。而「好食餐桌」總監張鈞期（Victor）告訴我，其實小揉五分鐘，就能讓麵包質感加倍，吃起來更Ｑ彈可口。 算好時間，忙碌的上班族也能用周末做出自家健康麵包，而且完全無油唷！
原料
法國T65麵粉或中筋麵粉 (1000克)、水(630cc～680cc)、法國燕子即溶酵母 (2克)、蜂蜜一大匙（若買不到真蜂蜜，用糖漿也可）、海鹽 (20克)。, 器具：鋼盆、鑄鐵鍋、烤箱
步驟
15:00PM 前一晚先做老面：麵粉500克、水500cc、酵母2克放入碗里，攪拌到沒有粉狀（約3分鐘）後，蓋上鍋蓋靜置約5小時。
210:00PM 把剩下的500克麵粉倒入老面里，加入蜂蜜及120～150cc清水攪拌後，再加入海鹽，放在桌上揉5分鐘，接著靜置30分鐘。
310:40PM 麵糰對摺翻面兩次後放回鋼盆，蓋上鍋蓋，放進冰箱靜置發酵10～12小時。
410:00AM 鑄鐵鍋放進烤箱預熱，攝氏250度約半小時。同時將麵糰從冰箱取出約400克麵糰整形成圓形，靜置回溫半小時備用。
510:30AM 將鑄鐵鍋從烤箱拿出來，小心放入靜置30分鐘的麵糰，表面划上2刀（非常燙，記得戴手套）。 蓋上鑄鐵鍋蓋，把烤箱降溫到攝氏230度，烤20分鐘後，打開鍋蓋再烤約5～10分鐘上色。
611:00AM 從鑄鐵鍋取出烤好的麵包放涼，即可切開食用，當午餐吃也很不錯。
小技巧
●妙招說明：法式麵包特色是皮脆心軟，而酥脆的皮就是烘烤過程中，在烤箱中加入水蒸氣而來，因此將麵糰放在鑄鐵鍋里，蓋上上蓋，便可製造一個蒸氣環境，讓麵糰本身產生的水分蓋在密閉環境中，如果沒有鑄鐵鍋，用陶鍋也可取代。
●Victor小祕訣：愈嚼愈香的小揉麵包，切片後沾一點橄欖油，再撒幾粒現磨胡椒，滋味更豐富。
文章出處：康健雜誌179期 2013.10.01 作者 ： 林慧淳 圖片來源 ： 陳德信
