簡介
辣白菜我自己做過無數次了，去吃韓國料理時，每次也都要點一份，試試各家不同的味道。雖然這是每家都有，超市也能很容易買到，最普通不過的一道小菜。不過，說實話能做得好吃的餐廳還真的不多。
不是太咸，就是太淡，或是發酵不到位沒有酸味。要做得恰到好處，看來也不是那麼容易的。好吃的韓式辣白菜，要微酸、微甜、微咸、微辣，每一味都不過分突出，清脆爽口，解膩生津。
泡菜的酸味來源於發酵，也就是天然菌群繁殖過程中產生乳酸，帶來酸香的風味。這個生態系統受很多因素影響，鹽加得太多，會抑制乳酸菌發酵，加得太少，又無法抑制雜菌繁殖，導致腐敗。溫度太高，發酵過度會太酸，溫度太低又同樣會抑制發酵。
正因為每一個微小的變量，都會影響最後的味道，更別說每個人經驗和耐心程度也都不同，所以百家百味，同一個配方，不同的人做出的味道也是不同的。有時候我也很好奇，即使完全按照我的菜譜操作，不知道其他的人做出來又是什麼味道呢？
原料
大白菜 一棵約500g, 鹽 一大勺約15g, 韭菜 2根, 蘋果 小半個約40g, 蒜頭 5瓣, 姜 拇指大的一小塊, 魚露 一大勺, 糯米粉 2大勺, 韓式辣椒粉 4大勺, 糖 一大勺
步驟
1將白菜稍微沖洗一下瀝干，切2半，在葉片之間均勻地撒鹽後揉搓一下，腌制6-8小時
2在小鍋里放入150ml清水，加入2大勺糯米粉，開小火邊加熱邊不停攪拌，至形成濃稠的糯米糊並鼓起大泡
3關火，拌入一大勺白糖至完全溶解，晾涼待用
4將姜去皮磨碎成姜泥，去皮的小半個蘋果也磨成泥，蒜頭壓成蒜蓉，都放在一個大碗里
5再倒入已經晾涼的糯米糊，加入魚露和韓式辣椒粉，攪拌均勻
6腌好的白菜用清水漂洗一次，徹底擠干水分，放在大盆里待用
7將韭菜洗凈瀝干後把根部拍一下，再切成手指長的長段，和之前的辣椒糯米糊拌勻
8把拌好的腌料抹在白菜上，每一片葉片都要掰開，把腌料仔細抹在菜幫上，菜葉部分帶過即可
9兩半顆白菜都徹底抹好腌料後把菜葉包起來，排放在保鮮盒裡，蓋上蓋子但不要緊扣，室溫下放置1-2天
10再轉移到冰箱，繼續低溫發酵5-7天即可食用
小技巧
操作過程中手和器具都要乾淨無油
腌白菜時用海鹽味道比較好，大概需要3%的鹽
煮糯米糊時要小火，防止結塊
腌好的白菜要漂洗一次去掉表面的浮鹽，嘗一嘗若是太咸可以多洗幾次，白菜太咸會影響發酵
腌料里的蘋果可以換成梨，魚露可以換成蝦醬
拌腌料時戴手套操作，不然辣椒刺激手部皮膚會很痛
當小菜吃的話，在冰箱發酵5-7天是最好的。若要入菜，可以多放幾天，放得越久酸味越重
