小嶋老師的經典重乳酪蛋糕(超詳細版) 0

簡介

這款蛋糕是迄今為止我吃到到最好吃的重乳酪蛋糕,乳酪搭配核桃味的蛋糕底,充分釋放了乳酪的濃郁芳香,酸奶油的加入讓口味沒那麼單調又不會太膩。細滑綿軟的口感夾雜著飄逸的香草香氣,讓人慾罷不能~        好方子是要跟大家一起分享的!        這個方子看起來步驟很多,其實是很簡單的。就是烤一個餅底,然後再將各種材料按順序攪拌烤一個蛋糕體。         我曾經深深的體會到,做為一個新手,面對步驟和講解不清楚的方子是多麼的茫然,所以我儘可能的將小嶋老師書中的步驟複製過來,並且加上我的一些實踐心得,所以大家不要嫌我太囉嗦噢-_-#         此方子的量適合18cm的圓模一個。

原料

乳酪蛋糕體, 1、奶油奶酪(kiri) 330克, 2、細砂糖(微粒型) 100克, 3、酸奶油 145克, 4、無鹽黃油(發酵型) 37克, 5、香草莢 1/3根, 6、全蛋液 90克, 7、蛋黃 30克, 8、玉米澱粉 11克, 蛋糕底, 1、低筋麵粉 70克, 2、無鹽黃油(發酵型) 35克, 3、核桃(去除薄皮) 35克, 4、細砂糖(微粒型) 20克, 5、鹽 少許

步驟

1準備工作 1、把做蛋糕底用的黃油切成1厘米見方的小塊放入冰箱冷藏備用。 2、玉米澱粉、低筋麵粉分別過篩。 3、製作乳酪蛋糕用的酸奶油、黃油放至室溫軟化。 4、剖開香草莢,取出香草籽。 5、準備好18cm的固底圓模,模具底部鋪圓形墊紙。

2先將核桃去薄皮(我用的紙皮核桃仁),烤箱上下火預熱170度,核桃仁放進烤盤,送入烤箱中層。烤6分鐘左右至核桃薄皮表面有微微裂紋,飄出淡淡香味取出。注意不要烤過了。大家根據自家烤箱脾氣調節溫度。

3待核桃稍涼,將薄皮輕輕一搓便可輕鬆去掉了,粘在手上核桃仁上的細小皮屑,可以用毛刷輕輕刷掉。

4這是剝好的核桃仁,很乾凈吧。本來有一整碗的,這步忘了拍照了,剩下的一點補上吧。當然你也可以選擇不去皮或者用另外神奇的方法把皮剝掉,只是還是建議要先烤一下,這樣核桃的口感會更好,當然也更香。

5做蛋糕底。先將低筋麵粉放進料理機,然後加入冷藏的黃油、核桃、細砂糖、鹽,攪拌,並把原料粉碎成米粒狀。大概需要10秒鐘。

6將5倒入準備好的模具中,用手指按壓平整、緊實。

7將烤箱預熱至160度,將6放入烤箱中層,上下火烘烤15~17分鐘,烤至淡淡的黃褐色取出。稍加冷卻,然後將脫模刀插入蛋糕底與模具之間,轉動脫模刀使蛋糕底與模具之間出現縫隙,緊貼模具內側將墊紙插入縫隙中墊好。我因為用的不粘模,就沒有用圍邊的墊紙,只稍稍的鬆動了一下蛋糕底。

8將乳酪放進玻璃碗,沿著碗底碗邊厚薄均勻的壓一層,然後蓋上保鮮膜放進微波爐加熱至柔軟但不燙,時間最多不會超過1分鐘,溫度加熱到16度左右(一定不要加熱到發燙噢)。這步忘記拍照了,大概就是準備工作圖片中那個最大的碗的樣子。將奶油奶酪倒入攪拌盆中,用刮刀按壓攪拌均勻,放入香草籽和細砂糖攪拌,用刮刀用力碾壓攪拌,砂糖的水分會逐漸軟化芝士。

9攪拌平滑後翻攪奶酪整體,檢查奶酪是否還有小顆粒,如仍有小顆粒則用刮刀仔細碾碎,這款蛋糕沒有太多過篩的步驟,所以攪拌過程中千萬不能因攪拌不均而殘留小顆粒。

10豎著握住攪拌器,手的位置在手柄和攪拌頭的交合處,用力畫圈攪拌1分鐘。這樣才能夠包裹住空氣,才能使蛋糕有綿軟的口感。奶酪本身很硬,需要大幅度的攪拌。(這步手動可能是要花點力氣哈)

11黃油裝在另一個碗里,室溫軟化到20~22度,用刮刀按壓攪拌變軟。

12將變軟的黃油倒入第10步的材料中攪拌。

13整體均勻後加入酸奶油,按相同的方法攪拌30~60秒。

14將全蛋和蛋黃打散後分3次倒入材料中,每加一次要攪拌30秒左右,讓材料裹入空氣,然後再加蛋液。(切記:如果是冰箱拿出來的雞蛋,一定一定要事先恢復到常溫,因為冰雞蛋如果直接加進去和材料混合後可能會油水分離)

15攪拌過程中發現有小顆粒出現,就用刮刀抵住盆壁碾碎,小顆粒會影響口感。直到奶酪糊變得順滑。

16麵糊攪拌均勻成液體狀,要求攪拌器提起麵糊會一滴一滴的淌,但攪拌器上仍會殘留麵糊。

17一次性加入玉米澱粉,用攪拌器迅速攪拌,玉米澱粉會起到粘連各材料的作用。

18攪拌完成後用刀背順著盆壁逆時針方向仔細刮掃黏結的材料。

19將18步的材料倒入事先準備好的模具中。

20用刮刀插入材料中1.5厘米左右的深度,前後輕晃,這樣可以使材料表面自然變得平滑。這個方子不建議震模來震出裡面的氣泡,因為材料本身比重較大,震模容易使材料沉底。若生成大個氣泡,用牙籤插破。

21將20步驟的蛋糕胚放入烤盤中央,,烤盤中澆入熱水至1.5厘米深。隔水烘培是從底部中和熱度,如果不隔水的話,熱度會迅速進入蛋糕內部,使其過度膨脹造成蛋糕內的氣孔膨大,而且在關火後蛋糕會形成塌陷,影響口感。

22放入事先預熱好的180度烤箱中隔水烘培30~35分鐘。(烤箱預熱的目標溫度是180度+(20~40)度,開箱放蛋糕進去烤的時候會跑掉一些溫度,所以預熱的時候稍高一點)烘培至20分鐘時模具旋轉180度方向,這樣可以使蛋糕表面顏色均勻。烤箱內的預熱溫度可以使蛋糕顏色變濃,因此在蛋糕體整體開始變淺色時關火,放置在烤箱中40~60分鐘直至冷卻。蛋糕中心有時會形成塌陷,注意不要立刻從烤箱中取出。

23用保鮮膜或錫紙連模具包好,放入冰箱冷藏,享用前脫模。如果難以取出,可以用吹風機直接加熱模具,使底部變熱。輕輕晃動模具,蛋糕體鬆動之後,五指張開托住蛋糕表面,將模具倒置過來即可取出。如果還是脫不出來,還有一個更笨的方法,直接把模具倒置,下面墊上盤子或蛋糕墊,然後用電吹風對著模具底部和四周,吹熱模具。然後讓它再靜置,過一會揭開模具,蛋糕底朝上直接落在盤子裡了。

24在23步驟的蛋糕上再覆蓋一個盤子或蛋糕墊,雙手同時拿住兩個盤子兩邊,翻過來就可以了。

25最後再囉嗦一下關於切蛋糕的切面。很簡單,準備一把快刀,然後用開水將刀刃燙熱,快速用干布擦乾水分,然後一刀下去,動作乾淨利落就有漂亮的切面了。不過切一刀,就得洗一次刀,再燙再切,還有更直接的方法是將刀刃直接在火上烤熱,不過也是一樣,要切一刀洗一次刀。好吧,不囉嗦了,現在開始享受美味吧!

小技巧

1、小嶋老師的材料用量一般都比較精準,想要做出極致的味道,就不要隨意添加、刪減克數 2、建議用發酵黃油來做這款蛋糕。發酵黃油有種特殊的香味,能夠讓核桃餅底更加酥鬆,讓奶酪更加綿軟。雖然普通黃油也能做,但是肯定會差些。酸奶油如果實在沒有,可以用原味的老酸奶替代,我曾經用紐西蘭易極優的原味酸奶做過,味道也是槓槓的,也可以自己做酸奶油,用500克淡奶油加上半包酸奶菌放進酸奶機發酵10個小時就好了。 3、核桃先170度烤幾分鐘,香味會更加濃郁。餅底也可以有多種選擇,你可以用消化餅乾做餅底,也可以切一片海綿蛋糕做餅底,甚至可以不用餅底,單是一個奶酪蛋糕就很美味了。 4、小嶋老師說奶油乳酪溫度在16度左右,黃油溫度20度左右的時候彈力最好,能夠吸入更多的空氣。其實我覺得還好啦,差不多就行,沒必要這麼龜毛。再然後如果是從冰箱裡拿出來的雞蛋,一定要事先恢復到常溫再用噢~ 5、這款蛋糕用的水浴法,所以用固底模比較好,如果用活底模,一定要在外麵包好錫紙,千萬不要進水了。水浴法是將注了水烤盤放置在預熱好的烤箱下層烘烤。 6、這款蛋糕底烤好之後,從第二天開始,各種原料的味道會慢慢滲透融合,兩三天後會發潮。所以烤好之後,第二天享用口味最佳。

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