麻醬燒餅---它有沒有一千層(獨家原創) 0

簡介

摘自米二喬博客:http://blog.sina.com.cn/mi2qiao

   研究這麻醬燒餅很久了,前前後後大概算算也要5次。其實我不是個較真的人,但總覺得不研究到位就發給大家,反而讓大家迷惑的話是很沒廚德的表現。為了它,我將所有在心中認可的頗有名氣的燒餅店的麻醬燒餅全買了個遍,一個個的切開,品嘗,琢磨,所謂的「偷師學藝」。於是發現外面的麻醬燒餅不論味道的差別,只就麵皮來講的話,大致兩類:一,小蘇打或泡打粉發的,被我稱為「半死面」(註:北方人管不放任何膨發物質的麵食稱為「死面」,例如「死麵餅」);二,用酵母發的,被我稱為「半發麵」。所以我先從麵皮試起,前者我也做成功了,層數也很多,但成品偏緊實,更脆,只在趁熱食用時才會好吃,一旦涼了,風采盡失。且我朋友中的一位,口味十分之敏感,而且是夾雜著體弱的那種,據她反應,加了很多泡打粉的那種,吃後會令她口乾的彆扭。其實我聽後嚇了一跳,很多的天朝人都對劣質的鋁超標的泡打粉心存陰影,所以我一直在泡打粉的選擇上十分小心,常常選用的是「Bob's Red Mill」的健康泡打粉,是無鋁的,還是很放心的。然後我意識到,麻醬燒餅這種中式面點,不像歐美的蛋糕點心一類的含油脂量含水量那麼大,「干」加上「干」,有些敏感的人自然受不了,根本就不是選擇哪種品牌泡打粉的問題。舉個也許不恰當的例子,豆漿本身是營養的無害的健康飲品,但有些人喝了胃裡就是會難受。此間道理是一樣的。最後我選擇了使用「半發麵」法麵皮,用酵母製作,口感暄軟中帶著鬆脆,更容易讓多數人接受。   

    麵皮解決後,就是餡料的問題,所謂「餡料」不是包在中間就可以的那麼簡單,需要層層疊疊的交叉出現在麵皮里,一層面,一層醬,終成千層,頗有點歐美「可頌」擀黃油的感覺。網上最流行的做法是將麻醬和香油調好,刷在面上,卷好,切開,整形。說起來簡單,但這種做法如果親身試過就會發現,一旦你的手法不能做到醇熟,是非常容易導致失敗的。原因很簡單,麻醬和香油調好了就會很稀,濕噠噠的,你將它抹在面上,就會形成類似潤滑劑的作用,換句話說,你的麵皮是卷不緊的,因為你同時要關注不要漏稀稀的醬料出來,又要關注卷的圈數,又要卷緊。這絕不是家庭做燒餅的上策,畢竟你跟終日同燒餅打交道的燒餅店師傅是比不得的。所以我將其改良為麻醬糊,比較粘稠,抹上不會亂跑,且加了麵粉後,烤制過會更加層層分明。在手法上,我也改變了套路,大家向後看可以發現,我最終需要卷面卷拼圈數的那個步驟,只要你有耐心,卷多少卷都輕輕鬆鬆,不成問題,絕不會出現把醬漏的滿手都是的局面。

   我做燒餅時恰好趕到傍晚,光線很不足,但因為時間緊迫,也只好將就,導致有一些黑乎乎的,還要大家見諒。而我照成品圖時又趕上一個陰天的上午,剛好我又忙著要出門,所以……隨便掰了一塊,就照上了,也沒有很認真的用刀切出橫截面展示,很覺得辜負了燒餅。今早吃飯時一時興起發微博,照上了咬的很開的燒餅的千層,很多朋友都表達了濃厚的興趣,我這才算覺得對燒餅安慰了些。所以我希望大家看到我的配方一定動手試一試,相信你做的一定比我做的更好。

模具規格:適當大的烤盤一個(我用的15寸) 烘焙溫度:180℃ 烘焙時間:20~25min

原料

材料A 麵皮部分, 中筋麵粉 380g, 酵母粉(低糖型) 1小勺(約3g), 細砂糖 14g, 食鹽 3g, 植物油(無特殊氣味) 38g, 清水 206g, 材料B 麻醬煳部分, 芝麻醬 95g, 香油(芝麻油) 10g, 食鹽 2g, 中筋麵粉 50g, 五香粉 1.5~2小勺, 材料C 裝飾部分, 糖漿(或蜂蜜) 8g, 老抽 2g, 清水 5g, 熟白芝麻 適量

步驟

1將材料A全部混合成團。註:最近發現許多朋友反應面發的過大的問題。此處說一下,跟時間長短沒關係。是因為酵母粉放多了。什麼意思呢?就是說大部分國產電子秤稱量小克數的不準的離譜。(舉個例子吧,我朋友的那台秤稱了所謂的1g鹽其實際重量是3g。)所以覺得自己秤有不準的嫌疑的,請用量勺去量,會准一些。

2揉面,揉到麵糰很光滑,很有彈性就ok。注意一定不要說麵糰還很粗糙,就嫌麻煩不再揉了。記住,你揉的面光滑了有彈性了後期延展性才好,才方便裹麻醬糊不會漏的哪哪都是。以上就是咱們燒餅的麵皮部分。說起來是和中式酥皮點心的水油皮很像的。拿保鮮膜蓋好,放在一邊鬆弛20分鐘待用。

3取另一隻碗,混合材料B的所有,用矽膠刮刀拌勻成糊糊狀。蓋保鮮膜備用。其中的五香粉,按自己口味好惡使用1.5~2小勺,我用了2小勺,感覺味道很平衡。此為麻醬糊部分。

4另取一個小碗,準備做刷面水。混合老抽(別用生抽,生抽不上色)+糖漿(我用的是前一陣做月餅剩下的黃金糖漿。你沒有的話,用焦糖漿、蜂蜜、糖蜜、紅糖漿之類的都可以,無非是上色深淺的問題,不要拘泥)+清水,混均勻,放一邊待用。

5準備工作都做好了。下面開始做燒餅。將你鬆弛好的麵糰用擀麵杖擀開,擀到什麼尺寸呢,這個我不強求你,你的案板能支持多大張的限度,需要你自己掂量著看。我的建議就是,在你hold的住的尺度內,擀的越薄成品層數就越多。但要注意的是千千萬萬彆強求自己擀的老大一張,然後後面抹醬時搞得很手忙腳亂。

6將麻將糊均勻的抹在擀好的面片上。

7捲成卷。

8如圖中樣,左右向中間疊好。

9然後再對摺,如圖中所示。接著放在一邊鬆弛20分鐘。鬆弛很必要,千萬不要偷懶,鬆弛的好,後面擀的才順手,才不容易漏醬。

10鬆弛好了,依舊擀成長方大面片。依舊是越薄越好。但要有限度,不要說擀的醬都側漏了,那就沒意義了。總之擀到你能承受的最薄值。

11擀好了開始卷,卷的圈數越多越好,一定要卷的緊實一點才好吃。

12用剪刀或者刀將面卷均分為9份剪成段,或切開成段。大家可以看我圖上這時層數已經很多了。

13將面段兩端的暴露著醬的切口收緊並且向下收攏成圓球狀,要收緊,然後壓成圓餅。9段都如此。刷上咱們前面準備好的刷面糖液,沾滿白芝麻。

14烤箱上下火預熱180℃,預熱好,將烤盤放入烤箱中層,烘烤25分鐘。注意,我的烤箱有67L和72L,這次用的是72L,內膛比較大,這個溫度分鐘數是可以的。但如果你的烤箱非常小,小到少於30L之類的,熱源距離食物會很近,就需要上蓋錫紙了,烤到20分鐘時就要時時關注,不然會在沒熟的情況下就糊頂了。 烤好後,取出在冷卻架上冷卻至室溫,再儲藏在袋子裡,或者趁熱吃也可。

小技巧

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