醋熘白菜(魯菜京味) 0

原料

白菜幫: 4-5頁, 白米醋(3.95度酸): 2.5勺, 糖: 0.5勺, 生抽: 1勺, 澱粉: 1勺, 涼水: 5勺, 大蔥白: 5厘米長的段, 干辣椒: 5個, 白米醋(馬上出鍋時用): 0.5勺

步驟

11.片白菜幫 白菜去葉子,只要白菜幫。用刀輕拍菜幫,拍松一點,在中間斜著刀片成兩半,再橫向片成4厘米長的段。

2大蔥白切成豆瓣大小,干辣椒剪成小段。

32.碗芡 將醋、糖、生抽、澱粉、水混合,攪拌均勻。

43.炒 大蔥白切成豆瓣大小,干辣椒剪成小段。鍋中放油,開小火,放入辣椒段和蔥,炒出香味兒即可,別炒糊了。

5放入白菜,轉最大的火爆炒。炒至白菜邊兒發微微黃色、軟身,就是熟了。

64.掛汁 倒入碗芡,快速翻炒均勻。

75.鍋邊醋 再在鍋邊淋半勺醋,提香,即可出鍋。

小技巧

1.白菜幫、抹刀片:菜幫兒水分足,口感脆。抹刀片可以讓汁水更充分釋放,且入味兒。 2.碗芡:因為加入了澱粉,所以叫芡,沒加的叫汁。醋:糖=5:1,這個醋必須是白米醋,一個是酸度適宜,3.95度;另一個是米醋味道清爽沒有雜質。勾芡要薄,厚了的話,一吃一口澱粉、黏糊糊的,白菜的爽脆口感就吃不出來了。 3.大火爆炒:不能讓白菜出湯,斷生、軟身就可以勾芡出鍋了。 4.鍋邊醋:幫助提香的,只放半勺即可,否則就酸了。

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