原料
蛋黃糊: , 糖: 30克, 奶: 80克, 油: 80克, 低粉: 120克, 蛋黃: 5個, 香草精: 一點, 蛋白霜: , 糖: 70克, 蛋白: 5個, 檸檬汁: 十滴
步驟
1按照食材順序吧蛋黃糊調好,每一種加一起都要充分融合。麵粉加進去拌均勻即可,不要打圈攪拌過度會起筋不長個。
2 蛋白提前分出來,放進冷藏冷著,蛋黃糊拌好把蛋白拿出來,倒入十滴檸檬汁,一檔把蛋白粘度打散,提起打蛋器,頭上不粘連 像水一樣時加入第一次糖 , 加第二次糖在 變成細膩的泡泡時,當提起來頭上又有懸掛粘連 加第三次糖在 提起頭觀察掉落的蛋白糊不會很快融進蛋白里就行,尖程擺盪的濕性發泡狀! 用刮刀把盆周邊沒有參與進去的蛋白刮進去。 改慢速攪打,注意觀察,蛋白有光亮度,有阻力,不流動,有了這些特點,提起來看頭上的尖尖能不能拉出直尖! 不要過度攪打,不然戚風不長個子! 預熱烤箱
3把蛋黃糊和蛋白糊融合 把蛋黃糊攪開一下,底部也攪拌到,把蛋白霜沿著盆邊邊取出1/3放進蛋黃糊,用打蛋器攪拌幾下,是兩者基本融合,打蛋器比刮刀拌的快! 蛋黃糊倒回蛋白霜盆里,用兩點到八點,移向九點,翻回中心,的手法,攪拌均勻兩種糊,到看上去差不多均勻就成,沒攪開的蛋白用刮刀輕輕撥開。
4倒戚風糊的高度至少20厘米,這樣可以吧大氣泡放掉,保持每個位置都有相等的糊,倒完後提起模具輕磕幾下,把小氣泡震出來,放入烤箱!把溫度調回烤制時的溫度! 時間到了馬上拿出,煙囪模迅速倒扣,圓模震幾下倒扣!徹底放涼再脫模。