蝦皮乾絲 0

簡介

散文家、小說家汪曾祺是江蘇高郵人,作品《受戒》和《大淖記事》都是鬨動一時的名作,20歲之前的汪曾祺一直在家鄉學習和生活,所以對江南的風土人情與風味掌故非常地熟悉。揚州與高郵距離並不算遠,因此對於喜歡美食的汪曾祺來說,揚州的「美味名食」即使到了60歲也是不能忘懷的。乾絲可以說是地道的揚州食品,汪曾祺曾經在自己的書里這樣記述小時候對這種美食的記憶:乾絲在北方很難買到,顏色偏白、質地緊實的為好,拌乾絲清爽,煮乾絲則滋味濃厚,耐人回味。這道涼菜雖然做法簡單,但造型別致的乾絲猶如小山包似地高高聳立在餐桌上,以近乎平視的角度,與孩子的目光做著躍躍欲試的交流。熱量標註:此菜熱量為149千卡/人

原料

方豆腐乾,(或豆腐皮)250g,青蒜 1棵,蝦米皮 20g,五香花生仁30g,生抽 1湯匙(15ml),芝麻香油1茶匙(5ml),鹽 1/2茶匙(3g),香醋 1茶匙(5ml)

步驟

將方豆腐乾(或豆腐皮)用刀小心地片成約0.2cm厚的薄片,再整齊地切成細絲,接著放入涼水中攪拌數次,浸泡約10分鐘,以去除豆腥味。 蝦米皮放入溫水中浸泡約20分鐘。五香花生仁搓去外層紅皮,再剁碎待用。 將泡好的豆腐絲放入沸水中汆燙約1分鐘,再撈出用冷水沖涼,瀝干水分。 青蒜剝去外皮,斜刀切成細絲,放入沸水中汆燙約10秒,再撈出用冷水沖涼,瀝干水分。 在小碗中調入生抽、香醋、鹽和香油,混合均勻製成調味汁。 將豆腐絲和青蒜絲混合均勻堆入盤中,上面撒入泡發的蝦米皮和五香花生米碎。 最後淋入制好的調味汁,拌勻即可。

小技巧

乾絲指的是用白色方形豆腐乾(此種豆腐乾質地細膩,壓制緊密,以揚州出產的最為有名)切成的極細的豆腐絲。揚州名菜大煮乾絲,即是用此種白色方形豆腐乾烹調而成的。 要想將豆腐乾切得如此勻稱、細密,需要有較高的刀工基礎,如果是入廚的新手,也可適當降低標準,將豆腐乾切得粗一些,口味變化並無大礙。或者直接選用豆腐皮來製作這道菜,難度係數會降低很多。 如果買不到白色的方形豆腐乾,也可用豆腐皮切成細條來製作這道菜。

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