賽螃蟹 0

原料

扁鱈魚塊: 200g, 胡蘿蔔泥: 1大匙, 姜(薄片): 4-5片, 雞蛋(視大小): 2-3個, 油條(視長短): 1-2根, 高湯: 60ml, 牛奶: 75g, 馬鈴薯澱粉: 適量, 鹽: 適量

步驟

1胡蘿蔔磨成泥,姜切末,油條切3cm左右厚塊。魚肉去皮去骨放入保鮮袋中用刀拍散,不用拍得太碎,留一點塊狀魚肉比較有口感。

2將雞蛋的蛋白和蛋黃分離,取比蛋白量稍少的牛奶(蛋白:奶=6:4)。蛋白打散加入適量鹽調味,取馬鈴薯澱粉1/2湯匙先加入牛奶中溶解,然後再將蛋白和牛奶混合均勻。

3魚肉放入蛋白牛奶液中拌勻。起油鍋至油溫150度,放入油條塊炸酥。炸好油條後關火,倒入魚肉蛋奶液,輕輕攪拌至魚肉呈現豆花狀後,倒出瀝油備用。這就做好了蟹肉的部分。盤中放入圓形模具,倒入炸酥的油條塊鋪底。

4炒鍋加少量油,煸炒胡蘿蔔泥,胡蘿蔔素溶解到油中使油呈紅色後,連油帶胡蘿蔔泥盛出放入小碗內。往胡蘿蔔泥中加入蛋黃液3大匙、馬鈴薯澱粉1小匙拌勻。將胡蘿蔔蛋黃糊入滾水鍋隔水加熱,至稍稍凝固後取出,用勺子搗散,就做成了蟹膏的部分。加熱的中途可以攪拌一下,以保證胡蘿蔔蛋黃糊均勻受熱。

5鍋中不加油放入薑末爆香,倒入2/3的高湯、加入適量鹽煨煮。剩餘的1/3高湯加入適量馬鈴薯澱粉調成芡汁,倒入鍋中勾芡。再加入餘量牛奶和已經做好的「蟹肉」拌勻。

6盛出鍋中炒料的3/4淋在油條上,剩餘1/4加入「蟹膏」拌勻後鋪在表面,然後撤去模具即可。上桌時可配一碟鎮江醋,按個人喜好沾取食用。

小技巧

1,這道菜沒有必要用昂貴的銀鱈魚,雖然去年假鱈魚事件鬧得很兇,但其實除了油魚外,食用其他一些「假鱈魚」是沒問題的,比如說扁鱈魚(也就是鰈魚)或者狹鱈。其他無骨、細嫩、腥味少的魚肉也可以嘗試使用。 2,步驟2中馬鈴薯澱粉一定要先放入牛奶中溶解,直接加入蛋白中會結塊。 3,步驟3中的模具沒有太多講究,用鋁箔紙自己做一個就行。 4,步驟4中在隔水加熱時,加蓋的話能夠快一些,但要小心不要加熱過頭,「蟹膏」還是要有一點能夠流動的樣子。 5,步驟5中的勾芡要勾得稍微厚一點,因為後面還要加入的牛奶和魚肉。加入牛奶後不要久煮,久煮會出現乳水分離。 6,除了油條外,墊底的部分也可以使用鍋巴、塔皮或其他有酥脆感的食材。墊底的食材一來可以幫助塑形,二來可與軟滑的奶蛋魚肉搭配,口感更豐富,也不會讓人覺得太膩。

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