西安涼皮 0

原料

麵粉: 500g, 酵母粉: 少量約3-5g, 蒜: 適量, 大蔥(蔥白段): 適量, 鹽: 適量, 老抽: 適量, 香醋: 適量, 五香: 適量, 八角: 適量, 桂葉(香葉): 適量, 桂皮: 適量, 花椒: 適量, 姜: 適量, 花生醬: , 油潑辣子: , 黃瓜: , 油炸花生:

步驟

1將麵粉倒入干盆,加入適量鹽的水分次慢慢少量倒入盆中,邊倒邊用筷子攪拌麵粉,成絮狀。

2之後揉制麵糰,注意麵糰不能揉的太軟,揉成不光滑麵糰後,用濕布蓋在麵糰上,醒面十幾分鐘,防止麵糰變干。

3十幾分鐘後,繼續揉面,直至將麵糰表面揉至光滑。

4開始洗面。之前是直接在麵糰的盆里裝滿水洗,這樣洗出來的澱粉和麵筋都不純。有了失敗經驗後,知道要準備兩個盆,在裝有麵糰的盆里加少量水,像洗衣服一樣搓洗麵糰,等盆里水變白色後,將水倒入另一個空盆。繼續重複在麵糰盆里加少量水,搓洗,直到洗出來的水是透明為止,剩下的麵糰就是麵筋。

5麵筋不用的時候先用水泡著。剩下的洗面水放置沉澱四小時以上。

6四小時後,澱粉和水分離,輕輕、慢慢將上面層的水倒掉,剩下澱粉。在澱粉中加適量的水,用勺子攪拌均勻。

7開始蒸涼皮。在羅羅上抹一層油,防止涼皮黏底,加入適量澱粉液到羅羅,不能太厚,搖晃羅羅,讓澱粉液均勻分布在羅羅上。鍋中燒水,等水燒開後,將羅羅放入鍋中蒸2分鐘左右。這步特別要注意,火力一定不能小,蒸煮時間不能太長,不然蒸出來的涼皮容易變硬結塊。

8蒸好一張涼皮後,迅速將羅羅放到冷水盆里冷卻,冷卻後將涼皮從羅羅上撕下。把蒸好的涼皮堆疊在一起的時候,要在每層皮表面塗抹少量的油,防止黏連。

9在麵筋中撒些許酵母粉,反覆揉制,將麵筋放入鍋中蒸20分鐘左右,待麵筋熟後取出,切塊備用。

10製作涼皮湯:熱鍋冷油,將五香、八角、桂葉、桂皮、薑片、大蔥段、花椒倒入鍋中,煸炒出香,加水,待水煮沸後加鹽、老抽。將煮好的湯中材料過濾,過濾後就是涼皮湯。

11製作蒜水:大蒜去皮洗凈,搗碎,加少許鹽,加溫水攪拌稀釋。

12製作醋水:在香醋中加入涼開水,水和醋的比例一比一,注意是用香醋,不用陳醋或米醋。

13製作花生醬(芝麻醬):將花生醬倒入碗內,少放一些鹽(起膨化作用),然後朝一個方向攪拌,邊攪拌邊加少量70-80度的熱開水攪拌均勻。

14黃瓜刨絲,準備好油炸花生(最好是能搗碎,我懶,直接用整顆)、油潑辣子以及各種調料。(請無視髒亂的環境)

15將涼皮交錯摺疊後再切,比較鬆散,然後加入麵筋及各種調料,均勻攪拌,美味的涼皮就做好啦!

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