拔絲紅薯 成功率翻倍的所有實用tips 0

原料

紅薯: 500克, 白糖: 100克, 食用油: 適量

步驟

1將紅薯去皮,洗凈後切塊

2鍋中放入色拉油,待油溫加熱至7成熱,即手放油上有明顯的熱度時,將紅薯放入炸至淺黃色後,撈出備用

3無水無油的鍋中,放入白砂糖小火慢炒

4至成黃色糖漿

5將炸好的紅薯放入,翻炒裹糖後盛出裝盤

小技巧

炸紅薯: 不要炸到熟透才起鍋。網上有很多方子讓炸兩次,我試過,完全沒必要。所有的食材,在起鍋後,都會有本身的餘溫繼續熟制的過程,尤其是溫度很高的油炸食品;其次,在裹糖醬時還要下一次鍋,即使迅速起鍋,熱熱的糖漿溫度也會繼續紅薯熟制的過程,加重紅薯的熟度。所以,一次炸到淺黃色起鍋,這樣在裹上一層糖後,顏色加重一些也很好看,而且完全可以熟透了。顏色過深,繼續後面的步驟後,會更深;過熟,在滾糖、拔絲的時候容易沙粉、散掉。 選糖: 最優選擇是砂糖。不是綿白糖也不是冰糖,而是顆粒的砂糖。因為炒糖需要小火熬制,綿白糖通常是烘焙用,為了混入麵粉或者液體中的時候容易化,也正是因為太細太沙,熱鍋放進去就化水還沒等你反應過來就糊掉了;冰糖,我通常是用來熬果醬或者做燒肉的時候用,一來有止咳潤肺的作用,另外一個因為它有上色的作用,讓肉的顏色更亮,但是用來做拔絲不容易化開,二來上色過重容易讓紅薯顏色很深不好看。而砂糖避免了上述兩種糖的弊端,剛剛好。 拔絲紅薯 成功率翻倍的所有實用tips 炒糖: 網絡上的菜譜,大多是油炒法或者水炒法,這兩種方法我試過,但幾乎都沒有成功過。我的建議是無水無油法,小火炒糖至黃色的糖稀,倒入紅薯裹糖,起鍋。這個方法是我媽從我們老家幾十年的廚師那裡看來的,我第一次這麼做的時候就一次成功啦,簡單易學。 紅薯的溫度: 不要太熱,也不要太冷。不能太涼,是因為太涼放入糖漿里會讓糖太快結塊,不能達到拉絲的效果;網上有建議說,為了保溫兩個鍋同時,一個炸紅薯,一個炒糖,炸完就放糖漿里,這樣的結果是:因為紅薯和糖漿溫度都很高,糖漿久久沒法附著在紅薯上,這個時候裝盤會讓糖沉到盤子底部;不裝盤則鍋里餘溫會繼續加熱糖,一不小心就糊掉了。我試過的是,現在北京10-20攝氏度的溫度,只要炸好紅薯,馬上洗鍋開始炒糖,這個溫度是剛剛好的。 裝盤: 如果想要好看,在表面裝飾一些好看是絲,需要等到紅薯表面的溫度稍稍降下去一點,不然拉出來的絲放在紅薯上會馬上化掉;拉絲的糖可以是鍋底殘留的糖漿。盛裝拔絲紅薯的盤子可以先抹上熟植物油,並且預熱,這樣裝盤後的不至於粘盤底或底部結成硬塊。 其他: 洗鍋的時候,可以在鍋里裝水,水燒熱後熬成糖水,倒掉就可以了啦; 重油重糖,注意消食解膩:)

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