酸菜魚燉豆腐 0

原料

新鮮花鰱: 1條, 酸菜: , 豆腐: 1塊, 雞蛋: 1個, 泡椒: 3~5個, 干紅辣椒: 2個, 香菜: 2棵, 食鹽: 1/4茶匙(腌魚調味料), 白鬍椒粉: 少許(湯汁調味料), 料酒: 1茶匙(腌魚調味料), 雞蛋清: 1/2個(腌魚調味料), 干生粉(澱粉): 1茶匙(腌魚調味料), 食用油: 適量(澆汁調味料), 白醋: 1湯匙(湯汁調味料), 香油: 3~5滴(澆汁調味料)

步驟

1【整魚的分割方法與連刀魚片的切法】:花鰱魚1條讓店家幫助宰殺好,回家用清水洗凈,包括魚肚裡的黑膜一起撕去洗乾淨,控干水分放冰箱冷藏30分鐘取出,放在案板上(我是早晨買好魚洗乾淨放冰箱冷藏,晚上做的)

2右手握刀,將刀向外側傾斜成45度角,從靠近魚頭的魚身處輕輕刮向魚尾處,颳去魚身正反兩個表面的黑色黏液,用清水沖洗乾淨

3左手握住魚頭,右手握刀,用刀在魚的前鰭後部深劃一刀,至中骨位置

4用手輕輕掰開切縫,會看到一白色的類似於線頭的白點,這個是魚腥線

5左手的大拇指和食指輕輕捏住白點,右手握刀,用刀背輕輕拍打魚身,左手慢慢的輕輕的將魚腥線拽出

6拽出來的魚腥線

7魚腥線在魚身的兩面都有,將魚翻面,左手握住魚頭,右手握刀,用刀在魚的前鰭後部深劃一刀,至中骨位置,會看到一白色的類似於線頭的白點,這個是魚腥線

8左手的大拇指和食指輕輕捏住白點,右手握刀,用刀背輕輕拍打魚身,左手慢慢的輕輕的將魚腥線拽出

9又一根拽出來的魚腥線

10左手握住魚頭,右手握刀,把刀放在剛才在魚的前鰭後部深劃的位置

11用力把魚頭切下

12左手壓住魚身的上半部分,右手握刀放在魚的尾部接近魚主骨處的位置,垂直將刀切至魚主骨處停下

13左手壓住魚身的上半部分,右手握刀使刀背與魚身成平行線狀態,向左手方向移動刀

14魚腩和魚骨就被分離開來

15魚身翻面,左手壓住魚身的上半部分,右手握刀放在魚的尾部接近魚主骨處的位置,垂直將刀切至魚主骨處停下

16左手壓住魚身的上半部分,右手握刀使刀背與魚身成平行線狀態,向左手方向移動刀,另一片魚腩和魚骨也被分離開來

17取一片魚腩,刀背與魚腩成平行線狀態,刀刃面向魚肚部分

18左手壓住魚肚部分,右手握刀輕輕向左手位置移動

19魚肚部分和魚背部分就被分離開來

20取魚背部分,左手壓在魚背部分的一段邊緣,右手握刀與魚背成平行線狀態,刀刃面向左手輕輕移動刀,切至魚皮處停下,不要切斷

21切好的一片魚肉與整個魚背呈合頁狀態

22左手壓在切好的魚肉部分,右手握刀與魚背成平行線狀態,刀刃面向左手輕輕移動刀,切至魚皮處停下切斷

23重複20~22步,整個魚背部分就被分切成合頁狀的連刀魚片

24左手壓在魚尾處,右手握刀把魚骨斬成段,使魚骨與魚尾分離

25這樣,整條魚就被分割成魚頭、魚骨、魚肚、連刀魚片和魚尾5各部分

26【魚片的腌制方法】:切好的連刀魚片放在盤子裡,加入1/4茶匙食鹽

27加入少量的白鬍椒粉

28加入1茶匙料酒

29用手把魚片和調味料抓拌均勻,使魚片變得粘稠

30蛋清與蛋黃分離,倒入1/2半蛋清

31用手把蛋清與魚片抓拌均勻,使魚片充分吸收蛋清液

32加入1茶匙干澱粉,用手把澱粉與魚片抓拌均勻

33淋入少量的食用油,用手把食用油與魚片抓拌均勻,放在一邊靜置20分鐘

34【魚骨的煎制與魚湯的熬制】:鍋內放入適量的食用油燒熱,切好的魚骨放入鍋中(這一步可以把魚頭和魚尾一起放入,我沒有放因家中就兩個人放多了吃不完)

35用鏟子翻炒魚骨煎制2~3分鐘,把魚骨煎透

36放入3片生薑

37酸菜和切魚片的方法一樣,把酸菜切成片狀

38放入一半的酸菜

39用鏟子翻炒至出香味

40往鍋里倒入熱開水,沒過魚骨表面

41大火煮至水開,用勺子撇去表面的浮沫

42繼續熬煮至魚湯發奶白色

43【酸菜魚燉豆腐的製作過程】:炒鍋內放入適量的食用油燒熱,放入生薑片和大蒜片

44放入剩下的一半酸菜

45泡椒切成小丁放入油鍋中

46用鏟子翻炒至出香辣味

47把熬好的魚湯連同魚骨一起倒入鍋中,大火熬煮10分鐘

48用漏勺把魚骨和酸菜撈出

49酸菜和魚骨放在砂鍋內

50炒鍋里剩下的魚湯繼續燒開,放入腌好的魚片,立即用筷子把生魚片劃散開

51豆腐切塊放入魚湯中

52大火煮制鍋里的湯汁再次沸騰,魚片變白

53加入1湯匙白醋和適量的白鬍椒粉提味

54將魚片、豆腐連同魚湯一起緩緩倒在放魚骨的砂鍋里

55炒鍋里放適量的食用油,放入干紅辣椒煸出香味,淋入3~5滴芝麻香油

56將熱油倒在砂鍋里,香菜洗凈切成段放入砂鍋中

57撒入少量的熟白芝麻即可

小技巧

1.魚的選擇:製作酸菜魚最好選用鮮活的草魚,一般2~3斤重的草魚肉質最好。 2.鮮魚處理第一步分析:魚可以在買的時候讓店家幫助殺好,買回來的鮮魚清洗的時候一定要洗乾淨魚腹腔壁上的黑膜。因為魚腹中的這層黑色內膜,學名叫「腹膜髒層」,存在於魚腹壁和內臟之間,起到潤滑和保護內臟的作用。由於魚的這層膜是由其「性腺」組織分化而來,同時膜中脂肪含量較高,使這層膜有了一種奇怪的腥味。 3.鮮魚處理第二部分析:買回來的鮮魚放冰箱冷藏一段時間再食用。因為剛買回來的鮮魚神經末端還沒有完全死亡,魚肉還處於緊張狀態,魚蛋白並沒有完全分解,味道不夠鮮美,營養成分也不充分。放置一段時間,魚從僵直期過渡到後期僵直期,魚肉由緊張變為鬆弛狀態,魚蛋白才能充分分解。此外,冷藏也可以抑制寄生蟲和細菌的產生,吃起來更為衛生。 4.鮮魚處理第三步分析:整條魚的分割有好幾種方法,這只是其中的一種方法。分割魚的時候要小心不要傷到手。 5.鮮魚處理第四步分析:切連刀魚片的時候,魚片的厚薄要適宜,太薄了魚肉容易鬆散,太厚了影響口感魚肉也容易鬆散。 6.鮮魚處理第五步分析:腌魚片時用手抓魚片的力度要均勻,不要用力過猛否則抓制的過程魚片容易碎。給魚片加生粉和食用油,可以保證魚肉的營養成分不流失,鎖住魚本身含有的水分,使魚肉更滑嫩。 7.製作酸菜魚,魚骨要先用油煎透,再加入開水熬煮,這樣煮出來的酸菜魚湯汁易成奶白色,味道鮮美。 8.煮魚骨的時候加入生薑片是為了去腥味,加入一半的酸菜是為了給魚湯增加一些底味,使湯汁更鮮。 9.製作酸菜魚時酸菜、泡椒和生薑大蒜片煸出香辣味後,加入煮好的湯汁和魚骨一起繼續煮,可以使湯汁的風味更濃。 10.魚骨撈出後再放入魚片煮制,因為魚片肉嫩熟的快,一起放入鍋中在鍋沸騰翻滾的過程中,魚肉碰撞到尖利的魚骨容易破碎。 11.魚片放入鍋中要立即用筷子把魚片滑鬆散,否則煮制的過程魚片會沱在一起,等魚肉熟了再滑鬆散魚肉容易碎。 12.魚片煮的時間不要太長也不要經常翻動鍋里的食材,只要顏色變白就不要動鍋,以便讓魚片定型。 13.製作酸菜魚我喜歡加一點豆腐,魚和豆腐搭配吃更營養。 14.最後一步澆熱油,可以讓整個菜品的香味發揮到極致。

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