水煮牛肉 0

原料

主料: , 牛肉(裡脊): 6兩左右(根據自己要求), 打底菜: 根據自己喜好,土豆片,青筍片,蓮豆皮,都可以。我一般會選用豆芽,包菜居多。原則是不宜熟都切配成薄片。跟牛肉的配比按照1.5:1準備, 佐料: 以下材料我都沒有稱重啊喂?需要連重量都給出嗎?, 姜: 多點吧,畢竟切片,切末都需要的啊。, 蒜: 多點吧,畢竟切片,剁碎粒都需要的啊。, 紅油豆瓣: 市面能買到的是郫縣豆瓣,我家一般每年夏天會自製豆瓣,味道嘛,肯定比買的郫縣豆瓣香。郫縣豆瓣醬味會比較重,自製的香辣味會更足。哦,還有一點是畢竟自己做的豆瓣放心啊!(一大勺), 自製秘制香辣料(很重要,劃重點,加了之後底湯味兒更厚重濃郁更香): (我是自己炒制的香辣料,平時很多菜都可以用上,這個如果大家有興趣改天可以重新立帖寫菜譜)。沒有的情況下也可以暫時用能買到的火鍋底料替代,20-30G即可。, 花椒: 整粒, 海椒: 切小節, 花椒麵: 根據自己喜愛程度準備, 辣椒面: 根據自己喜愛程度準備, 雞精: 健康寶寶可以忽略不計, 嫩肉粉: 紅薯粉(澱粉)都可以,主要是腌制牛肉達到嫩滑的目的, 料酒: 一丟丟, 蒜苗: 也可以是小蔥的,不過我的經驗用蒜苗更香哦, 胡椒粉: 一丟丟(沒有也可以), 白糖: 一丟丟, 紅燒醬油: 一丟丟(為了提色)

步驟

1沒圖,咋辦?先說步驟吧,改天買了牛肉重新做一次之後再補上來,當然,如果你們不介意沒有步驟圖,我也就偷懶不用補了。還有,一些語句會是重慶話,聽不太懂的可以問我。 一,牛肉切片(老規矩,牛肉橫切,目的是為了切斷筋,這樣嚼起來化渣)放碗里,放入鹽(鹹味不宜過多,因為之後底湯會有鹹味,牛肉如果過咸煮進湯料後就會過了,碼牛肉的目的只是為了讓肉有鹹淡即可),白糖,雞精,胡椒粉,花椒粉,辣椒麵,料酒,淋一點點清油(淋芝麻油更香),抓入嫩肉粉,(牛肉我比較習慣用嫩肉粉,這樣腌制的肉會滑嫩一些)加入少許水,手戴手套抓肉,讓肉吸收到所有佐料與汁水,拌勻直到乾爽後放置備用,至少腌制15分鐘以上,腌制完了可以手沾一下嘗鹹淡,保證鹹味偏淡,麻辣味合適即可。

2二,熱鍋下油(用玉米油,花生油,葵花籽油都可以,),燒自7成熟下薑片,蒜片,白糖少許(重慶菜喜用白糖提味兒),整花椒,豆瓣醬,關最小火炒(記著小火炒豆瓣才不易糊,多炒一會兒出香味兒,很重要,餐館裡的火鍋底料都是小火慢炒至少2小時的)炒香一會兒之後,放入香辣料(火鍋底料)這個不需要太多,20-30G左右,根據自己喜辣的程度。繼續炒制,直到香辣料與之前的料融為一體,並有香味兒後繼續炒一小會兒,中途頻繁炒制,不能讓料糊底了。待色澤紅潤油亮入少許紅燒醬油提色,再入少許料酒後,摻開水入鍋,水不宜太多,按可以沒(MO)過你所煮的配菜即可,不然會沖淡底料的味道。

3三、水開後,轉中小火稍微熬煮兩分鐘,待湯料味道更濃郁後,入事先腌制好的牛肉片,鍋內的水要保證在沸騰狀態,一片一片的入牛肉,以免粘連後成坨就不好吃了。入完牛肉之後,觀察鍋中湯水再次沸騰後30秒,即可用漏勺撈出牛肉裝盤備用,煮久後太老也不好吃,牛肉片就是要它的嫩的口感。然後下打底菜,原則就是不宜熟的先煮(如:藕片,土豆片),宜熟的(如豆芽,青菜)後焯燙一下斷生即可。打底菜煮好後撈出裝入一個盆碗中,然後上面平鋪滿之前煮好的牛肉備用。(記得是打底菜在下,肉在上)仔把鍋內的湯汁淋在菜上,差不多可以淹沒到所有菜最佳。

4四、熱鍋起油,待油溫升高之時,在裝好的牛肉上撒入各種佐料。 這步很重要,我看很多菜譜都忽略了這一步,以至於出來的水煮肉感覺清湯寡水,跟麻辣水煮菜一樣。 佐料依次撒入(記得是均勻撒入,按照平面每個地方都能覆蓋到的原則):雞精(號稱健康寶寶的可以省略),胡椒麵(這個一丟丟就好),花椒麵,海椒麵,剁碎了的薑末,蒜粒(蒜很重要,什麼都不放也要放蒜啊,爆香了之後才是點睛之筆啊),撒上斜切成小節的蒜苗(或者蔥節),整花椒粒,干辣椒節。上面入的佐料所有的都按照自己的喜好添加,重口味的就一定多加咯,水煮菜的精髓就是這個啦,不要試圖省略。 這時,鍋中的油已經差不多8、9成熟了。我一般會觀察油冒完白煙之後,用勺子舀一點油,澆在干辣椒節上發出呲啦啦的聲音,並馬上有辣椒被熱油燙熟之後的香味為最佳狀態,確保油熟燙之後,用勺子挨著每個地方都澆到,一定是要讓蒜末,辣椒節,花椒粒都被熱油燙熟之後才算好了。

5五、這樣保證被熱油澆面的每個地方都澆到後,整盆菜會香氣撲鼻,然後用筷子整整形,就可以端出上菜啦。 吃之前上下翻拌,確保上面的佐料都和整盆菜混合均勻了,就完美啦!

小技巧

這個菜就是麻辣鮮香,也會比較油膩(介意的就不要做了),先吃牛肉,後吃配菜,才是打開整個菜的正確方法。 這個做法也適用於水煮肉片,水煮鱔魚,等等水煮菜。 湯料吃完之後可以往裡再煮各種素菜哦,夠你再吃2頓,嘿嘿,真是一個持家有道的好配方啊! 還有不懂的再給我留言吧。至於佐料的配比,我都是按照經驗的,下次我再做的時候稱稱,再來補上咯! 鹹淡一般豆瓣和香辣料都有了,不必再添加鹽了,也可自己嘗了湯料後酌情添加。 祝你們好胃口! 這個菜特別就飯,一定記得準備一鍋香噴噴的白米飯哦。

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