香軟Q彈的麵包胚(直接法 0

原料

波蘭種: , 金像高筋粉: 30克, 水: 30克, 耐高糖乾酵母: 0.3克, 湯種: , 金像高筋粉: 60克, 沸水: 60克, 綿白糖: 6克, 鹽: 0.6克, 金像高筋粉(總麵糰: 217.5克, 耐高糖乾酵母: 3克, 鹽: 3克, 細砂糖: 35克, 全蛋液: 30克, 牛奶: 111克, 無鹽黃油: 30克, 波蘭種: 27克, 湯種: 54克

步驟

1提前一天把波蘭種做好後密封放入冰箱冷藏保存。

2湯種要先把水燒開後關火、倒入方子中湯種材料。不燙手時放在案板上揉搓至不粘手。待涼後放入冰箱冷藏保存。第二天備用。

3除黃油以外所有材料混合均勻、揉搓成不粘手的麵糰,放入冰箱冷凍層。這時稱量黃油、再把麵糰取出大力揉搓5分鐘,然後摔打麵糰至出手膜。

4發酵好的麵糰,手指蘸水戳洞:洞口不變、緩慢回彈、不坍塌即發酵完成。

5直接分割滾圓醒發15分鐘。

6如做450克吐司擀卷後醒發15分鐘、如黃油卷克搓好後醒發10分鐘造型

7無論吐司還是花式麵包、做好造型可放烤箱進行二次發酵。底部放個烤盤、倒入熱水。

8預熱烤箱180度、醒發好的麵包送入烤箱前要表面噴水,以防乾燥。吐司180度烤35分鐘、黃油卷165度烤20分鐘。

9成品圖

10成品圖

小技巧

1 波蘭種與湯種為2倍的量 2 此方子也適用450克的吐司模具 3 想到之後再做補充…

相關菜譜