蜜豆蛋糕吐司(湯種) 0

原料

高粉: 250克, 水: 50克, 高粉: 285gA, 全蛋: 60gB, 牛奶: 25gB, 湯種: 90gB, 軟化黃油: 24gC, 紅豆餡(或蜜豆): 120gD, 細砂糖: 48gA, 鹽: 1tA, 乾酵母: 6gA, 黃油: 35g, 牛奶: 80g, 蛋黃: 4個, 低粉: 80g, 栗粉: 40g, 蛋白: 4個, 色拉油: 35g, 細砂糖: 30g, 香草精: 1/2t, 鹽: 1/4t, 細砂糖: 75g

步驟

1按水(或牛奶):高粉=5:1的比例(質量比例)混合

2攪拌均勻

3加熱至65度離火

4密封冷卻後使用

5A+B全部混合,揉至光滑

6加入C中黃油

7擴展階段

8發酵至2~2.5倍(溫度28℃,濕度75%理想條件下,參考時間約40分鐘)

9分割成4等份、滾圓

10鬆弛10分鐘

11收口朝下擀開呈長度與模具相當的長方形

12翻面後塗上紅豆餡(或撒上蜜豆)30g

13捲起捏緊收口處,並排放入模具

14進行最後發酵(溫度38℃,濕度85%理想條件下,參考時間約30分鐘)

15隔水加熱至黃油融化,攪拌均勻

16蛋黃4個+細砂糖30g+香草精1/2t攪至糖融化,加入1中混合液攪拌均勻,篩入低粉80g+栗粉40g輕輕拌勻備用

17蛋白4個+鹽1/4t+細砂糖75g(分3次加入)打至濕性發泡,分3次每次取1/3蛋白糊加入2中蛋黃糊,輕輕拌勻

小技巧

1.最好用小火加熱,並且注意不停攪拌,以防止糊底,尤其要注意最後一會,開始一直稀稀的面水會很快變得濃稠,呈糊狀,一不留心就會糊哦; 2.65度左右的狀態就是麵糊開始變得濃稠,攪拌時會有紋路出現; 3.離火後儘快密封以防止水分流失及表面結皮,但是這時鍋是熱的,不建議用保鮮膜哦,塑料的東東,受熱時總是會覺得不放心,我一般都在鍋上蓋塊乾淨的濕布; 4.湯種可以密封冷藏1-2天,如果顏色變灰就不能繼續使用了; 5.要比配方需求的湯種重量多下一些料,煮的時候會有水分流失。這次我用了250g粉+50g水,做出湯種總重量250g左右。 1.我只有1個吐司盒,另一個用的385g雞蛋盒,也木有什麼問題; 2.書上說為了方便蛋糕部分脫模,模具要墊油紙,可是不沾膜讓我擔心的不是脫模,而是蛋糕部分可能會漲不高,就一個墊了油紙一個沒墊來做實驗。因為蛋糕糊做好後放太久消泡了,怎麼也是沒長高,這部分實驗沒做出來,但是關於脫模倒是沒有太多可擔心的,波紋吐司膜壁上只是粘掉了薄薄一小點兒蛋糕,其它地方很完好; 3.夾餡書上是紅豆餡,我繼續用那袋開過封的蜜豆,貌似是怎麼努力用也用不完啦; 4.入模時應該是2條長度與模具差不多的長卷,我又想搞怪,在雞蛋盒裡卷了2個短胖的,事實證明,這個樣子是不好滴。按著書上規規矩矩入膜的,最後發酵完成後剛好把底部填滿了,我瞎折騰那個,發了個前不著村,後不著店,哪兒也不挨著哪的; 5.這個方子吐司部分的用量,差不多是一般450g吐司盒標準量的一半,又夾了餡,我覺得最後發酵應該發到差不多5分滿,但是我這個肯定是木有到啦,蛋糕糊糊等不及就直接烤了; 6.想測試一下鹿背模能裝多少,麵包部分就多下了一些料,分割麵糰的時候木有等分,吐司模的2個是120g,雞蛋盒是100g,剩下的放鹿背,但還是少了些。

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