青椒仔雞 0

簡介

父親年輕時有一道拿手菜---青椒仔雞,堪稱一絕。那時還沒有規模化的養殖場和蔬果大棚,所有食材都順應著天道水土自然成長。雞是正兒八經的農家跑山啄蟲叨草肌肉緊實的童子雞,青椒是農家菜地里不施化肥不打農藥的清香辛辣的二荊條。樸實的原料不需要繁雜調料的堆砌,簡簡單單就能成就一鍋又香又辣又麻又鮮的美味。如今,家人們都肯定我的烹調技術已不在父親之下,除去刀功,可是,多少年來,我循著記憶中的香味卻始終沒能複製出一鍋像樣的青椒仔雞,個中緣由,我想,一是我再得不到當年純粹、絕對天然的原料,而另一個原因,一定是有靈氣的記憶在不知不覺中神化了當年的味道。記憶,其實並非歷史忠實的記錄者,時過境遷,事過而非。感情和時空的插足往往能篡改部分記憶,強化、甚至美化那些美好的,醜化、甚至選擇性忘記那些不好的。由此看來,我記憶中的那道香味已成「非遺」,可以懷念,卻再不可能被複製⋯⋯

原料

仔公雞 蒜 姜 八角, 料酒 花椒粒 生抽 老抽, 清水 鹽 醋 青紅二荊條

步驟

1妙齡童子公雞(一斤半左右)一隻洗凈斬成比拇指略大的小塊,焯水瀝干備用;

2熱油下蒜瓣、薑片、八角、花椒粒煸出香味後放入雞塊翻炒至變色出油,烹入適量料酒繼續翻炒;

3料酒水水汽蒸發以後倒入適量生抽(我偏好用老抽,顏色會更紅亮)翻炒(注意火候,勿糊鍋);

4鍋里快乾時,烹入少量清水,適量食鹽(以利雞肉更好入味),炒至水份略干,如此反覆(不再加鹽)3、4次後,烹入適量香醋(注意掌握好用量,此處醋的僅為增鮮,而非增酸);

5加入青椒節(喜辣可加小米辣)翻炒至青椒熟後調鹽味(可加少量雞精)起鍋。

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