全蛋白奶香手撕吐司--#皮黑森林# 0

簡介

最近做泡芙,蛋黃用掉後,留下很多的蛋白液,倒掉又可惜。所以這款吐司就此誕生…… 吐司,如果你也跟我一樣喜歡手撕的,這個方子絕對合適你; 口感真的很嫩,又有嚼勁;加上又是奶香的味道,會讓你在整個烤制的過程很享受。 這裡我使用的是100%中種(冷藏法)製作

原料

100%中種麵糰, 高筋麵粉 280g, 水 85g, 蛋白液 80g, 細砂糖 10g, 黃油 10g, 酵母 2g, 主麵糰, 奶粉 20g, 細砂糖 30g, 黃油 20g, 蛋白液 10g, 鹽 2g, 酵母 1g, 刷面材料, 蛋黃 1個

步驟

1啟動廚師機的低速,攪拌成稍有點光滑的麵糰,然後倒入10g黃油(要切碎,軟化)

2啟動廚師機的中速,攪拌5分鐘左右直到黃油完全混合到麵糰里,取出麵糰,用保鮮袋裝好,放入冰箱冷藏0-5℃的溫度中發酵17個小時左右

3開動廚師機中速攪拌10分鐘左右,這個時候可能那個麵糰會有點黏,不用擔心,如果能拉出如圖的大塊膜,就停下廚師機(如果太黏的話就加一點高筋麵粉,因為每個地區的麵粉吸水量不一樣)

4倒入20g黃油,開動廚師機中速攪拌,繼續10-15分鐘

5直至完全擴展,能拉出薄薄的膜

6放入烤箱,里盛一杯溫水,烤箱調至發酵功能,溫度調0,時間30分鐘左右(我用的是長帝TRTF32電烤箱)

7發酵到大概有兩倍大

8取出用手掌壓開排氣,靜置10分鐘左右

9分成均勻的3份小麵糰

10取一份,擀成長條

11從一端卷至另一端,留大概有2CM的長度,然後用擀麵杖擀薄,卷好 別外兩份麵糰都重複這樣的操作

12吐司盒內壁刷一層油(這個油是另取的),目的是烤好後脫模

13麵糰開口處朝下,放入卷好的麵糰

14用保鮮膜,包好;放入烤箱,裡面盛一杯溫水,烤箱調至發酵功能,溫度調0,時間30分鐘左右

15發酵有7分滿模後,從烤箱取出; 預熱烤箱,調溫度上管160度,下管170度,上下烤

16把刷面用的一個蛋黃打散,刷在表面

17刷好後,放入預熱好的烤箱,調溫度上管160度,下管170度,上下烤,時間25分鐘左右

18表面烤得溫度有點深色後即可取出 (烤箱都有溫差,如果25分鐘不能滿足,就適當延長時間)

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小技巧

1、如果不喜歡蛋黃的味道,表面可以不刷蛋黃 2、每個地區的麵粉吸水量不一樣,過挰中太黏手,可以適當加點粉

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