簡介
煮牛肉是川菜中很出名的一道菜，其味道麻辣鮮香，深受大眾的喜愛，水煮牛肉相傳於北宋時期，當時將牛宰殺，取肉切片，放在鹽水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鮮，得以廣泛流傳，成為民間一道傳統名菜，當時的叫法是「滲湯牛肉」。後來經過多年的改進創新，把滲湯牛肉改進為水煮牛肉，其原輔料和製作工藝是：以牛肉片為主料，青菜或萵筍為輔料；將精鹽、醬油、料酒和澱粉等佐料與牛肉片拌勻，並在麻辣的肉湯中過水，掌握好火侯，待牛肉煮至伸展發亮時起鍋，淋上麻辣熟油即成，成為了流傳各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味湯中燙熟的，故名「水煮牛肉」。
原料
牛里嵴, 萵筍, 芹菜, 香菜, 蔥, 姜, 蒜, 干辣椒, 青花椒, 郫縣豆瓣, 紅薯粉料酒, 老抽
步驟
1牛肉切成薄片，用紅薯粉加料酒，老抽，鹽，少許橄欖油拌勻，然後放入冰箱20分鐘左右（這裡最好用紅薯澱粉，這樣煮出來的牛肉口感會很滑嫩，在冰箱裡冷藏一會的目的是更好的上漿）
2萵筍切成薄片，芹菜切片後直接放碗底打底用，這個芹菜也可以不要，主要是看個人的口味了，姜，蔥，蒜，切成末，辣椒切成小段去掉籽
3煮牛肉前把萵筍用油炒斷生，放入碗里與芹菜一樣打底
4鍋里放油，在五成熱的時候先把姜蒜下鍋翻炒，出香味後放入郫縣豆瓣繼續炒，待炒出紅油時，放入干辣椒和花椒炒制，干辣椒和花椒之所以後放是因為這兩樣不需要炒很長時間
5所有調料炒出香味後，加入高湯，也可以直接用水，燒開後用漏勺把姜，蒜，辣椒等撈出不要，然後把上好漿的牛肉下鍋里煮，掌握好火侯，待牛肉煮至伸展發亮時起鍋
6把煮好的牛肉倒在有萵筍打底的碗里，撒上一層蔥花，然後起鍋再燒熱油，放入辣椒炸出辣椒油，淋在面上，最後再撒點蔥花就可以上桌了
