簡介
今天我們要做的這道煎釀豆腐，在家也一樣做出酒店味。
原料
北豆腐, 蒜蓉, 雞蛋, 鹽, 雞粉, 生抽, 蚝油, 鮮馬蹄, 香菇, 豬肉餡, 生粉, 油, 糖, 水澱粉
步驟
1將北豆腐切成大骨牌快，厚一點。一塊豆腐可以切成8塊左右。蒜拍蒜蓉。油菜洗凈，用開水焯一下，備用
2將鮮馬蹄用刀拍碎切小粒，並用手擠干其自身的水分；香菇漲發好後，也切成如薑末般的小粒；姜切薑末
3將瘦肉餡放入一個大碗內，把2中所示的原料全部放入肉餡中，攪拌均勻後加入少許生粉和一個雞蛋黃，再次順著一個方向充分攪拌，同時加入少許鹽、雞粉、生抽、耗油調味
4感覺肉餡很乾澀時加入少許水，繼續攪拌，直至感覺肉餡很粘手並上勁後放在一邊備用
5將骨牌塊豆腐依次用小鋼勺從中間挖去一小塊，呈凹穴狀。可以深一點但不可挖透
6將剛才打好的豬肉餡再分別填入豆腐中。填之前先在豆腐穴中拍微量的生粉，目的是使得豆腐與肉餡能連接的更緊密。這個步驟也就是我們所說的釀了。釀製完成後，再在上面豆腐與肉餡的四邊拍微量生粉。目的是使下一步炸的時候釀料與豆腐不易脫開
7炒鍋燒熱，做熱油，油量儘量多一些，以能末過所炸的豆腐為宜。油溫約6成熱時，將豆腐分別放入鍋內，下豆腐的時候要將肉餡的部分朝下，也就是肉餡部分要先接觸鍋底
8豆腐炸至微黃後取出，控油。余油可以倒入碗中留作他用
9利用鍋中的余油將焯好的油菜翻炒至熟
10炒鍋洗凈，燒熱，入油（剛才炸豆腐的油即可）。放入少許蒜蓉爆香，烹料酒後加入一小碗高湯（水），然後將炸好的豆腐置入鍋內，同時，加入鹽、雞粉、生抽、老抽、耗油，糖調味。此步驟與紅燒豆腐類似
11約3分鐘後，豆腐充分燒透後，用筷子將豆腐依次夾入盤中，擺放整齊，炒熟的油菜圍在豆腐周圍
12將鍋中的湯汁用水澱粉勾薄芡後淋在盤中的豆腐上，這道色香味尤其是型具佳的煎釀豆腐就大功告成啦。（勾芡前亦可以加入點胡椒粉）
小技巧
釀，所指的是將原料加工成細顆粒或茸泥狀調製成餡，釀入另一種原料之內，再經過蒸或煎製成菜的烹調方法。釀可分為甜釀和咸釀。甜釀的釀料一般是採用各種蜜餞、百合、蓮子、冰糖、糯米等為釀料，如釀梨，釀木瓜；咸釀的釀料則採用肉類、海鮮等，釀製的原料從海參、豆腐到茄子、辣椒、涼瓜等等高、中、底檔舉不勝舉；從製作上來說，釀又分為蒸釀和煎釀，一般甜釀的菜品都選擇蒸，咸釀則多為煎炸。 個人認為客家菜應該同屬於粵菜體系。粵菜里的釀菜很多，從某種意義上說，每一道釀製的菜肴都如同一件工藝品。所要釀的原料從外觀上必須精挑細選，要先從形象上統一起來。
