轉化糖漿 0

簡介

轉化糖漿一般超市和菜場是買不到的,只有烘焙用品店裡有,或者網購,但價格都比較貴。其實,自己製作轉化糖漿,也並不怎麼複雜的。但轉化糖漿的熬煮很有學問,它製作得成不成功,直接決定了你做的月餅成不成功。首先來了解一下什麼叫轉化糖漿?當把糖和水混合加熱煮沸以後,水分會慢慢揮發,糖水的濃度會越來越高。當糖水的濃度達到一定程度的時候,冷卻後,糖會結晶析出。為了防止這個現象發生,我們在煮糖水的時候,加入一些酸性物質,配方里用檸檬汁代替,部分糖會被酸分解成為不易結晶的單糖。這個過程就叫做糖的轉化。在熬煮糖漿的時候,有兩個參數必須要注意。一個是時間,一個是溫度。充足的時間可以保證糖的轉化量,一般來說,加入酸以後,熬煮的時間越長,糖轉化的越徹底(當然,和酸的用量也有關係),糖漿的顏色也會越深。不過,並非糖轉化的越多越好,要看糖漿的實際使用情況來決定。而溫度,則決定了糖漿的性狀。在熬煮糖漿的過程中,水分逐漸揮發,糖漿的溫度會越來越高,熬煮到不同的溫度階段,糖漿冷卻後的性質是不一樣的,糖漿溫度最高不能超過115度左右。溫度太高,糖漿就會變硬。

原料

細砂糖400克,水200ml,新鮮檸檬汁50ml

步驟

1.準備一個不鏽鋼鍋(不要用鐵鍋或鋁鍋),把糖放入鍋里。加入水,用筷子稍微攪拌一 下,讓糖和水混合。中火加熱,之後請不要再攪拌,防止糖粘鍋壁上。 2.等糖水煮開以後,沒有了白糖顆粒,倒入新鮮檸檬汁。再度煮開以後,轉小火,慢慢熬煮。從這個時候一直到煮糖漿結束,切記都不要再攪拌糖水。如果有一部分糖水粘在了鍋壁上。為了防止這部分糖產生糖晶顆粒,可以拿一個毛刷沾水,在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋里去。 3.一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分鐘到1小時左右。煮的時間越長,糖漿的顏色越深。 4.煮好糖漿後,關火,等糖漿冷卻後,找一個密封罐或者是帶蓋瓶子,把糖漿裝起來,放置1天以後使用。放置的時間越長,使用效果越好。轉化糖漿的防腐能力很強,可以一次多做一點,今年用不完,第二年還可以使用哦。

小技巧

因為糖漿冷卻後會比熱的時候要稠。所以,煮的時候如果濃稠度達到比蜂蜜稀一些的程度,就可以了,冷卻後就會變得比較稠了。如果中途發現糖漿太稠了,可適當加些水哦。

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