海南白切雞 0

簡介

你們知道海南的白切雞為什麼能那麼有名,又那麼受本地人喜愛嗎?連新加坡最有名的美食居然也是海南雞飯,其實就是海南白切雞的加蒜料版。    原因就是真的太好吃。海南本地人就是百吃不厭,所有的宴席都必備,遍地的某某雞飯店,家常也經常做,本地人經常斬只雞再拿煮雞的湯燙個青菜,配飯,就美美吃一頓了。海南菜的精髓就是吃原味——這裡的食材太好,所以什麼都吃原味就是最好吃的。    我這次用的雞,就是普通家養雞,比較瘦一些,大概兩斤多,正好適合一家三口吃,是我婆婆自己養滴,嘿嘿。不過還是那句話,不需要追求「家養、野生」這些字眼,只要好好挑(不會挑,就拼人品,讓賣雞的挑,所以態度要誠懇),去市場也能買到不錯的雞。

原料

新鮮雞 一隻, 蒜頭、香菜、生抽、辣椒醬, 薑片、花椒粒(可省略)

步驟

1整隻放入鍋里,放入沒過雞的冷水,加姜塊、花椒粒、香葉;(只放姜塊也可。雞需整隻放入,哪個部位你不吃,可以煮完了再割掉)

2蓋上鍋蓋,大火煮,水煮開後大概還需十五到二十分鐘,雞越大,時間越長,一直保持大火;(我這個鍋很適合煮白切雞,還有煮粽子什麼的,是美的那時候送的)

3煮雞的時候就可以正好準備醬料,這次我用的家裡現有的材料:蒜頭、小隻紅辣椒加蔥段,然後倒入李錦記薄鹽生抽,我個人覺得加了香菜更好吃,香菜要剁碎,然後再加一點香油;(如果不夠辣,就再加一些海南黃燈籠辣椒)

4用筷子或者叉子,能夠很容易叉進去並且不會印紅血出來,就證明熟透了,可以出鍋了;

5撈出來後迅速在雞表面淋冷開水,這可以使雞皮脆爽,而且固定性好,然後就慢慢把雞放在那裡降溫;

6待雞降溫到溫溫的手感時,就可以開始斬件了,先把雞頭、雞屁股割了扔掉,然後把雞腿、雞翅分別先切下來;

7下面就到了很多人不會的一步了,這時,就剩雞身部分,從雞脯這一邊,雞脯的兩邊各有一處很好割的地方,剖開(如圖),然後我手扶的那部分,即雞脖連結處,那裡剁開,這時就各有脊背、雞脯兩部分,然後就分別橫過來剁塊就行了。雞翅和雞腿也是一樣,剁塊。雞熟了後,雞骨會變脆很多,一刀下去,乾脆些,很好剁的;(小心手,我就曾經剁去半個手指甲,下刀時左手讓開吧)

8下圖是各部分斬件後,唉,你們看看,我這勞心勞肺啊,你們要是看不懂……唉,我就再解釋唄;

9新鮮的好雞,就是這種,皮亮,肉嫩,雞骨還帶些紅色,剛剛好!沾上醬料,額,我能吃大半隻去。

小技巧

這麼說吧,這白切雞不算是技術活兒,主要要雞好。你們如果沒有家養雞,去菜市場也必須現殺,不要買超市的光雞。去市場現殺的話,要選瘦的,皮下脂肪太厚的話,吃起來肥膩就難受了。    至於你們知道為什麼在農村吃有很棒的白斬雞皮是金黃色的嗎?這不是烹調方法,而是雞要喂一種草還是葉子,皮就會黃了。    煮雞的湯,撇去那些香料,加鹽,燙個青菜湯,或者皇帝菜什麼的,就有湯喝了。

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