蘇式櫻桃肉 0

簡介

紅燒肉在中國淵源流長,各地燒法甚至差異巨大。櫻桃肉,也是紅燒肉的一種,只是因為燒成之後小如櫻桃、色澤紅亮、入口即化而得名。 櫻桃肉,清代名菜。曾為清宮廷名菜,據《御香縹緲錄》記載,慈禧太后年輕時候最愛吃清燉肥鴨、燒豬肉皮,亦稱「響鈴」。到了暮年,櫻桃肉便奪了「響鈴」的位置,一變而為太后所特別中意的一道菜。那時御廚烹制這道菜是用豬肉切塊,加調味並和新鮮櫻桃一起烹制,故名。曾盛行清宮幾十年。到宣統年代時,盛行於民間。現在仍為江蘇地區的名菜,但以不起用真實的「櫻桃」,而改為象徵性的如櫻桃般小塊紅燒豬肉。 櫻桃肉始創於江蘇,廣受歡迎,乾隆年間傳入了宮廷.在清代的時候,蘇菜流行於全國,相當於現在川菜、粵菜的地位。蘇菜中的一支——淮揚菜系曾為宮廷菜,目前國宴中的大多數菜肴仍屬於淮揚菜。因此,淮揚菜亦稱國菜。蘇州菜系歷史上也十分流行。乾隆帝南巡的時候,曾經到蘇州的得月樓做客,嘗到江南美味後,非常高興,口稱蘇州為天下第一食府.

原料

五花肉 1000g, 香蔥 1棵(約10g), 老薑 5片(約10g), 紹興黃酒 2湯匙(30ml), 鹽 2茶匙(10g), 冰糖 2湯匙(30g), 紅曲米 1湯匙(15g), 丁香 6顆, 八角 1枚

步驟

1五花肉洗凈,香蔥打結,老薑切片,紅曲米放入碗中,用適量熱水浸泡10分鐘,濾出湯汁備用

2五花肉放入煮鍋中,加入足夠冷水,大火燒至斷生(用刀刺入不再有血水流出)。取出煮過的五花肉,用刀颳去表面油污。將煮過五花肉的水濾出渣滓,留熱湯備用

3將五花肉肉皮向上放在案板上,用刀每隔1.5cm剞一刀。然後垂直剛才的刀痕,再每隔1.5cm剞一刀,剞的深度要深入第一層瘦肉

4砂鍋中用白菜墊底,將切好的五花肉肉皮向上放入鍋中,加入熱的五花肉湯、打結的香蔥、老薑、紹興黃酒、櫻桃汁,加蓋用中火加熱30分鐘

5加入一半分量的紅糖,用小火繼續燜煮1小時至肉酥爛,然後加入另外一半分量的紅糖和鹽,改用大火煮10分鐘,收濃湯汁,揀去蔥姜即可裝盤上桌

小技巧

因為沒有紅曲米,所以加入櫻桃汁100G,冰糖30G改為紅糖30G,加入草果1枚。

相關菜譜