簡介
「過油肉」是山西的一道名菜，是山西老百姓逢年過節招待客人餐桌上保留的經典菜式之一。據傳此菜起源於明代，原是官府中的一道名菜，後來傳到太原一帶民間，再逐漸傳播至山西其他地區。山西過油肉從選料到製作上都與眾不同，具有濃厚的山西地方特色。 山西過油肉據說是全國第一屆烹調比賽的金獎菜式，正宗山西過油肉是選用精選瘦肉經過上漿、拉油，配天然黑木耳、蘑菇、冬筍炒過製作而成的。後來山西老百姓根據個人的口感和喜好，搭配不同的蔬菜來製作這道菜。如蒜苔過油肉、台蘑過油肉（台蘑，是對產於五台山區蘑菇的簡稱，是一種營養極高的食用菌，又稱「天花菜」。）土豆片過油肉等，看個人喜好了，其實道理上還是一樣的。 過油肉是山西最著名的傳統特色菜肴，歷經代代廚師精心烹制相傳至今。1957年2月經市飲食公司組織專家評審，將名廚吳萬庫技師製作的過油肉評為了太原十大名吃。後經名師張殿華、白寶山、方明鎖等幾位名廚參加全市、全省及全國的烹飪大賽，曾獲得金獎，為太原人民爭了光。市場經濟以來，凡是經營山西飯菜的餐館、飯店都有過油肉這道菜。
原料
豬里嵴肉 250克, 蒜苔 50克, 胡蘿蔔 50克, 雞蛋 2個, 精鹽 3克, 白鬍椒粉 1克, 花椒水 1勺, 澱粉 5克, 蒜瓣 5克, 蔥白 5克, 生薑片 5克, 香醋 2克, 醬油 10克, 水澱粉 20克, 芝麻香油 5克
步驟
1A：肉片的處理
2豬裡脊肉放在案板上，用平刀下片法把原料片成0.3厘米厚的寬頻片，然後平放在案板上，再直刀斜切成長6厘米，寬4厘米的斜方形片
3把切好的肉片放在碗內，加入精鹽1克、白鬍椒粉1克、花椒水1克、澱粉5克，打入1個全雞蛋，拌勻打至上漿，放在一邊腌制30分鐘
4鍋內放油（多一點），燒至七成熱，用一根筷子插入油鍋內，周圍有油泡泛起即可
5放入上好漿的肉片，迅速用筷子滑散
6約滑5～6秒鐘至肉片成金黃色時，用漏勺撈起控油
7出鍋即是製成的肉片
8B：炒制過程
9蒜苔摘去老根，洗凈切成2cm長的小段
10胡蘿蔔洗凈，切成菱形花片
11超鍋內留底油，放入生薑片、蒜瓣、蔥白爆香
12放入1勺花椒水
13淋入1克山西老城醋
14倒入10克醬油
15放入胡蘿蔔片，炒約1分鐘
16放入蒜苔段，炒約2分鐘
17放入食鹽2克，用鏟子炒勻
18放入A部分炸好的肉片，大火炒約2分鐘
19淋入水澱粉50克，用鏟子翻勻
20滴入芝麻香油5克，翻勻
21最後再點入1克山西老陳醋，炒勻即可出鍋
小技巧
1.給肉片上漿時打入的是一個全雞蛋。 2.肉片腌制的時間要充足，最少也要30分鐘，才能確保此菜質感的山西風味。中途可以適當的攪拌幾次，使其更加滋潤均勻。 3.「山西過油肉」是以油傳熱，因過油而成名，所以火候和油的多少對此菜最為重要。炸制肉片時，油要多要寬。油溫要求七成熱左右為佳，可以使肉片達到平整舒展、色澤金黃、柔軟滑口。若油溫高了，肉片粘連、外焦內生；油溫低了，會使肉醬脫糊、肉片柴老僵硬。 4.「山西過油肉」對醋的使用要求也很高，一定要使用山西老城醋，才能突出此菜的山西風味。而且醋在不同時期的倒入，起的作用也不相同。醋要點的適時、適度、適量。 5.在炒制時，先放入1克醋，是為了取其酸味。 6.在炒完後再淋入1克醋，是為了增加菜肴的風味。 7.整個炒制過程火力一定要足，用大火快速翻炒，要掌握好時機。 8.勾芡時芡汁要適量，不薄不厚。
